Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 79

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Дюваль, Пьер Луи / Duval Pierre-Louis

Французский мясник (род. 1811, Монтлери (Monthléry) – ум. 1870, Париж (Paris)). Многолетний поставщик дворца Тюильри, владелец нескольких мясных лавок в Париже. В 1860 году у него возникла идея создать в Париже сеть ресторанчиков «одного блюда» (варёная говядина и консоме) по твёрдой цене. За этим первым «бульоном» на улице Монтескье (rue Montesquieu) последовала дюжина других. Его сын Александр с успехом расширил сеть и нажил в результате огромное состояние. Дюваль-старший был довольно живописным персонажем парижской жизни; тогдашние юмористы прозвали его «Годфруа бульона»*. Он сочинил марш в честь подавальщиц, работавших в его заведениях и носивших на голове белые тюлевые чепчики, – это были первые женщины-официантки, заменившие классических ресторанных гарсонов.

* Игра слов: букв. «Годфруа бульона» – Годфруа де Буйон, герцог Нижнелотарингский, живший в Средние Века, крестоносец; о его энтузиазме и благочестии складывали легенды.

Дюглере, Адольф / Dugléré Adolf

Французский кулинар (род. 1805, Bordeaux (Bordeaux) – ум. 1884, Париж (Paris)). Ученик Антонена Карема, шеф-повар дома Ротшильдов (Rothschild), позднее он возглавил ресторан «Провансальские братья»(«Les Frères provençaux»), а в 1866 году стал шеф-поваром «Английского кафе» («Café Anglais», см. «Кафе Англе»), которое до сих пор связывают с его именем.

Современники описывают Дюглере, как «молчаливого художника, находившего удовольствие...

пор связывают с его именем.

Современники описывают Дюглере, как «молчаливого художника, находившего удовольствие в одиноких размышлениях». Его кулинарные произведения создают репутацию знаменитым ресторанам Второй империи: овощной суп Жермини, картофель Анна, морской язык и синеротоый окунь Дюглере, суфле по-английски. Именно он составил меню знаменитого «ужина трех императоров», который объединил за одним столом царя Александра II, царевича Александра, прусского короля Вильгельма I, крон-принца и Бисмарка.

7 июня 1867 года.

Меню ужина, составленное Адольфом Дюглере, - «Моцартом кулинарии»

Овощные супы

императрица и фонтанж

Закуски

суфле Королева

Страницы: Пред. | 1 | ... | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | ... | 87 | След.

Еще статьи