Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 80

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Релеве

филе морского языка по-венециански

эскалопы из тюрбо о’гратен

седло барашка с пюре по-бретонски

Первые блюда

курица по-португальски

горячий перепелиный паштет

омар по-парижски

сорбе из шампанского

Жаркое

утенок по-руански

канапе с садовыми овсянками

Антреме

баклажаны по-испански

стебли спаржи

кассуле принцессы

Десерты

мороженое бомба

Вина

мадера «Возвращение из Индии»

херес

Шато-д’Икем, 1847 года

Шато-Марго, 1847 года

Шато-Лафит, 1847 года

Шато-Латур, 1848 года

Шамбертен, 1846 года

шампанское Редерер

Дюкас, Ален / Ducasse Alain

Французский кулинар (род. 1956, Ортез (Orthez)). Вырос на семейной ферме в Ландах (Landes). Получил классическое кулинарное образование: «Павильон Ланде» («Pavillon Landais») в Сустонe (Souston), школа гостиничного хозяйства в Бордо (Bordeaux); далее стажировался у Мишеля Герара в Эжени-ле-Бен (Eugénie-le-Bains), Роже Верже в Мужене (Mougins), кулинарной школе Ленотра (école Lenôtre) в Париже. Новые веяния в кулинарии, поставившие во главу угла исходные продукты, застали его в Мионе (Mionnay) у Алена Шапеля. В 1984 году Дюкас был удостоен 2 звёздочек ресторанного путеводителя «Гид Мишлен» («Guide Michelin»), трудясь в ресторане «Террас-о-Жюана» («Terrasse au Juana») в городе Жюан-ле-Пен (Juan-les-Pins). Далее он возглавил горячий цех ресторана «Отель де Пари» («Hotel de Paris») в Монако, а ...

ые продукты, застали его в Мионе (Mionnay) у Алена Шапеля. В 1984 году Дюкас был удостоен 2 звёздочек ресторанного путеводителя «Гид Мишлен» («Guide Michelin»), трудясь в ресторане «Террас-о-Жюана» («Terrasse au Juana») в городе Жюан-ле-Пен (Juan-les-Pins). Далее он возглавил горячий цех ресторана «Отель де Пари» («Hotel de Paris») в Монако, а в 1987 году там же открыл заведение под названием «Людовик XV» («Louis XV»). В 1990 году на него просыпался звездопад из 3 звёздочек «Мишлен»! После этого Дюкас создал бренд, который вознес его к мировой славе. Получив дважды в 1997 году 3 звездочки в Париже - вначале в «Отель дю Парк» («Hotel du Parc»), затем в «Плаза Атене» («Plaza Athénéе») – в 2005 году он достигает аналогичного успеха в «Эссекс Хаус» («Essex House») в Нью-Йорке. Между делом он открывает сеть ресторанов род названием «Спун, бар э бёф» («Spoon, Bar et Bœuf») - «Ложка, бар и говядина» - в Париже, Токио, Монако, Сен-Тропе (Saint-Tropez), Лондоне и даже на острове Св. Маврикия, тем самым словно возрождая былую славу прежних бистро «Лионе» («Lyonnais») и «Бенуа» («Benoît»). Рестораны «Аббе де ля Сель» («Abbaye de la Celle»), «Бастид де Мустье» («Bastide de Moustier»), «Остапе» («Ostapé») Дюкас стилизовал под старинные трактиры, но с учётом сегодняшних вкусов. Всем этим он доказал, как в своё время Эскофье и Сезар Ритц, что можно оставаться самим собой, будучи одновременно повсюду.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | ... | 87 | След.

Еще статьи