Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 84

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Дюнан / Dunand

Фамилия 2 кулинаров швейцарского происхождения (пишется также Dunan или Dunant). Отец управлял кухнями принца Конде (Condé); его сын получил эту должность в наследство и последовал за принцем в 1793 году в ссылку. Вернулся во Францию 12 годами позже и поступил на службу к Наполеону I. Этому кулинару приписывают изобретение блюда цыпленок Маренго*, однако французы одержали победу над австрийцами в 1800 году, а Дюнан служил у принца Конде до 1805 года. Нет сомнения в другом факте: Император, который не тратил много времени на застолья, очень любил, как его повар готовил колбаски крепинет. После падения Империи Дюнан поступил в услужение к герцогу Берри (Berry), затем вернулся к Наполеону во время его 100 дневного правления, но на остров Святой Елены с императором не отправился.

* Деревня в Италии, где Наполеон I нанес поражение австрийцам. (Примеч. пер.)

«Дюран» / «Durand»

Парижский ресторан на площади Мадлен (place de la Madelaine), ныне не существующий. А в 60-х годах XIX века он считался «третьим чудом в искусстве жить» (после «Кафе де Пари» и «Кафе Арди»). Этот ресторан часто посещали писатели и политики, в частности Буланже (Boulanger), Франс (France) и Золя (Zola), который написал здесь «Я обвиняю» («J’accuse»)*. Здесь шеф-повар Вуарон (Voiron) создал соус Мoрне.

* Буланже Жорж (1837 – 1891) – французский геренрал и военный министр; Франс Анатоль (наст. имя Анатоль Франсуа Тибо, 1844 – 1924) – французский...

(1837 – 1891) – французский геренрал и военный министр; Франс Анатоль (наст. имя Анатоль Франсуа Тибо, 1844 – 1924) – французский писатель, лауреат Нобелевской премии по литературе за 1921 г.

Дюран, Шарль / Durand Charles

Французский кулинар (род. 1766, Але (Alès) – ум. 1854, Ним (Nîme)). Прозванный «Каремом провинциальной кухни», он был поваром у епископов Але, Нима и Монпелье (Monpellier); позже открыл собственный ресторан: сначала в родном городе в 1790 году, затем в Ниме в 1800 году. В эпоху, когда местные кухни были практически неизвестны за пределами своих территорий, он выпустил в 1830 году сборник аутентичных провансальских рецептов под названием «Повар Дюран» («le Cuisinier Durand»), благодаря которому Париж узнал о брандаде и различных других блюдах юга Франции.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | След.

Еще статьи