Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 85

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дюрок / duroc

Блюдо, посвящённое генералу Империи Жеро Дюроку (Géraud Duroc) (род. 1772, Понт-а-Мусон (Pont-à-Mousson) – ум. 1813, Маркерсдорф (Markersdorf)). Представляет собой маленькие кусочки обжаренного мяса и птицы с гарниром из подрумяненного молодого картофеля (или картофеля кокот) с томатами-конкассе под охотничьим соусом, приготовленным на сковороде.

Дютурнье, Ален / Dutournier Alain

Французский кулинар (род. 1949, Каньот (Cagnotte)). Уроженец деревушки в Ландах, выходец из семьи плотника и кухарки, он остаётся верен своим корням. Получив классическое образование в Пиренейской школе гостиничного хозяйства в Тулузе (Toulouse), он переехал в Париж и открыл заведение «Гасконская дыра» («Тrou Gascon») в 1973 году, затем «Обитель фельянов»,(«Carré des Feuillants») в 1986 и, наконец, «Пинчо» («Pinxo») в 2004. Все они находятся под его одновременным руководством и раскрывают три грани его таланта. Первое, отмеченное 1 звёздочкой ресторанного путеводителя «Гид Мишелен» («Guide Michelin») – традиционное бистро, где делается акцент на кухню юго-запада Франции (ландская ветчина и касуле). Второе, получившие уже 2 звёздочки от знаменитого путеводителя, представляет собой ресторан высокой кухни, где новые кулинарные веяния успешно уживаются с традицией. Кухня третьего заведения, название которого в переводе означает «маленький кусочек» и отсылает к гастрономическим барам Страны испанских басков, - отражает современный творческий подход. Памятные...

номическим барам Страны испанских басков, - отражает современный творческий подход. Памятные блюда Дютурнье - «капуччино» из каштанов с белыми трюфелями из Альбы (Alba) и горячий паштет из белых грибов, или рюс писташе (russe pistaché) – стали школой кулинарного мастерства. В 2000 году Дютурнье выпустил сборник своих рецептов под названием «Моя кухня: от Ланд до «Обители фельянов»» («Ma cuisine: des Landes au Carré des Feuillants»).

дюшес, 1 / duchesse

Дословно с франц. – «герцогиня». Блюдо из соленого или сладкого заварного теста, подается на закуску, гарнир или десерт. Соленый дюшес начиняют муссом или сальпиконом. Десертный - заполняют заварным ванильным кремом или взбитыми сливками Шантильи, посыпают сахарной пудрой, толчеными фисташками, миндалем или какао.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | След.

Еще статьи