Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 86

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Дюшесами также называют птифуры в виде корзиночек из меренг или круглые песочные печеньица «кошачьи язычки», соединенные по два с помощью ароматизированного масляного крема.

Помимо прочего, дюшес – превосходный зимний сорт груши; поэтому дюшесами называют еще и различные десерты с грушей.

Дюшесы (птифуры) / duchesses (petits- fours)

3 противня смазать сливочным маслом и присыпать мукой. В керамической миске смешать 100 г молотого миндаля, 100 г сахарного песка и 40 г муки. Взбить 6 белков до жестких пиков и ввести в смесь с миндалем. Добавить 40 г растопленного сливочного масла. Заполнить тестом кулинарный мешок и отсадить в виде небольших шариков на противни. Выпекать 4-5 минут в духовке, предварительно разогретой до 275°С. Вынуть из духовки и осторожно снять готовые меренги с противней. Смешать 40 г размягченного сливочного масла с 200 г измельченного пралине и получившимся кремом соединить дюшесы по два. До подачи на стол поместить в холодильник.

дюшес, 2 / duchesse

Картофельное пюре со сливочным маслом и яичным желтком, отсаженное из кулинарного мешка и жареное во фритюре. Подают на гарнир к кускам мяса, используют для украшения блюд (бордюр, раковина, тарталетка, кокотница т.д.) Из пюре также делают панированные жареные крокеты – картофель Берни (в пюре добавляют измельченные трюфеля, лепят круглые крокеты и обваливают в пластинах миндаля) и картофель Сен-флорантен (в пюре добавляют нарезанную ветчинув, лепят крокеты в форме маленьких...

ют в пластинах миндаля) и картофель Сен-флорантен (в пюре добавляют нарезанную ветчинув, лепят крокеты в форме маленьких пробок и обваливают в сухой вермишели).

дюшес, а-ля /à la duchesse

Так называют блюда, гарнированные картофельным пюре «дюшес» (пошированные яйца, турнедо, рыба кокиль и т.д.)

Для кондитерских мучных изделий это название применяют к выпечке, в состав которой входит миндаль.

дягиль / angélique (науч. назв. Angelica archangelica)

Ароматическое травянистое растение семейства зонтичных, родом из северных стран, во Францию завезено викингами; с тех пор его стали культивировать монахи. Цукаты из зеленых стеблей используются при выпечке кексов, пряников, пудингов, суфле; цукаты из дягиля – фирменное блюдо города Ньор (Niort).

Дягиль используют также в производстве ликёров; для этого настаивают его стебли и корни (мелиссовый ликер, Шартрез, веспетро – ветрогонная водка на укропе, джин) (см. ликёр).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | След.

Еще статьи