Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 87

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Цукаты из Дягиля / angélique confite

Нарезать стебли дягиля на куски длиной 15-20 см и вымочить их в холодной воде в течение 3-4 часов. Опустить в кипяток и варить, пока стебель не станет мягким при нажатии пальцем. Обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг. Аккуратно очистить, удаляя все жесткие волокна. Погрузить на 1 сутки в сироп плотностью 1,1425; вновь откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп плотностью 1,2624 и залить им кусочки дягиля. Эту операцию повторять 1 раз в день в течение 3 суток, каждый раз заливая дягиль новым свежесваренным сиропом. На четвёртые сутки сварить сироп до стадии толстой нитки (см. сахар), опустить в него дягиль и кипятить нескольких секунд. Снять с огня и остудить. Откинуть дягиль на мелкое сито. Разложить кусочки на мраморной доске, посыпать сахарной пудрой и положить сушиться у открытой дверцы слабо нагретой духовки. Хранить цукаты в герметичной посуде.

бретонский омар с дягилем → омар

грибной вишисуаз с дягилем → шампиньон



[1] Отечественными кондитерами принята несколько иная классификация кремов: в основном их подразделяют на масляные, белковые, заварные и сливочные. (прим. перев.)

[2] Просто «доводить», так как речь идёт не только о вкусе (примеч. перев.)

[3] Здесь слово dauphine не имеет никакого отношения к области Дофине.

Предлагаю это слово не изменять, чтобы избежать путаницы. Вообще-то это жена дофина..(Примеч. перев.)...

и принята несколько иная классификация кремов: в основном их подразделяют на масляные, белковые, заварные и сливочные. (прим. перев.)

[2] Просто «доводить», так как речь идёт не только о вкусе (примеч. перев.)

[3] Здесь слово dauphine не имеет никакого отношения к области Дофине.

Предлагаю это слово не изменять, чтобы избежать путаницы. Вообще-то это жена дофина..(Примеч. перев.)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 |

Еще статьи