Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

« Д » давление высокое, консервирование /haute pression, conservation par

Способ консервирования пищевых продуктов, разработанный в США в начале ХХ века. Продукты подвергают давлению в 3500-6000 бар (1 бар=1 кг/см2) в течение нескольких минут, что приводит к разрушению вредных микроогранизмов. Это позволяет улучшить гигиенические качества продукции, при этом вкус и витаминная ценность практически не меняются. Способ, используемый преимущественно в Японии (фруктовые соки, молочные продукты), [в последнее время] находит применение и во Франции; в частности, в коммерческом производстве свежевыжатых фруктовых соков. (см. паскализация).

дайкири / daiquiri

Коктейль из рома с соком лайма и небольшим количеством сахарного сиропа, иногда разбавленный минеральной водой с газом. Обычно подают в заиндевевшем бокале.

* Свое название коктейль получил в честь деревушки Дайкири, расположенного на побережье океана около Сантьяго-де-Куба, где в XIX веке предположительно высадились американцы после того, как победили испанцев. По другой версии коктейль придумал в первой половине ХХ века бармен гавайского ресторана «Ла Флорида» Константин Рибалагуа. По третьей, изобретателем дайкири был американский горный инженер Дженнингс Кокс, работавший на Кубе по заданию Песильванской стальной компании.

дайкон/ daikon (науч. назв. raphanus sativus)

Овощная культура семейства крестоцветных, крупный корнеплод цилиндрической формы. В ...

назв. raphanus sativus)

Овощная культура семейства крестоцветных, крупный корнеплод цилиндрической формы. В больших количествах выращивается в странах Дальнего Востока, где растение известно под названием японский, или сацумский редис, а также мули (см. илл. корнеплодов на с. 000 - 000). Корнеплод мясистый, белый; может достигать в длину 1 м и весить несколько килограммов. В Японии его используют в пищу в сыром виде, нарезая ломтиками или соломкой для украшения салатов; на гарнир к рыбе подают тертым. Кроме того, дайкон готовят, как репу (главным образом кладут мелко нарезанным в суп). Из него также делают соленые и [маринованные] заготовки.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 87 | След.

Еще статьи