Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 9

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

* Жироду Жан (1882 – 1944) – французский писатель, драматург; Бретон Андре (1896 – 1966) – французский писатель, один из основоположников сюрреализма; Сартр Жан Поль (1905 – 1980) – французский писатель, философ, публицист, глава французского экзистенциализма; Бовуар Симона де (1908-1986) – французская писательница-экзистенциалистка

дегласировать / déglacer

Разводить с помощью подходящей жидкости (вино, мадера, консоме, фон, крем-фрэш, уксус) сок, оставшийся повле запекания или тушения продукта с целью получения подливы или соуса.

Под воздействием тепла соки карамелизуются на дне посуды. Если пригоревшие кусочки (дичь, медальон, большой стейк, рыба, курица, турнедо) недостаточно окрашены и легко отделяются друг от друга, их следует «подкрасить», оставив посуду на огне на несколько минут; затем удалить жир и только после этого приступить к дегласированию.

Дегласирование проводят следующим образом. Жидкость наливают (как правило, малыми порциями) в стоящую на огне посуду, равномерно разбавляя все соки; проваривают и колеруют, после чего упаривают до желаемой консистенции. Во время этой процедуры вино теряет свою кислоту. Иногда перед дегласированием смесь поджигают (см. фламбировать).

Как только жидкость упарится до нужного объема, ее разбавляют фоном (светлым или заправленным), обычным бульоном, фюме и т.д., чтобы получить подливу или соус.

Остается только попробовать и добавить приправ по вкусу; при необходимости...

Остается только попробовать и добавить приправ по вкусу; при необходимости процедить содержимое через сито, а затем полить подливой готовое блюдо, которое все это время следует держать горячим.

дегустатор / gouteur

Специалист, оценивающий качество напитка или продукта по вкусу (см. дегустация). Ни один прибор не сравнится с заключением опытного дегустатора, особенно в области вина. В Париже существует Компания посредников-оценщиков-пробойников (Compagnie de courtiers-gourmets-piqueurs), возникновение которой относят еще ко временам Филиппа Красивого. Ее название произошло от пробойника – разновидности штопора, которым делали отверстие в бочке, когда административные или правоохранительные инстанции требовали взять пробу вина. К помощи дегустаторов также обращается пищевая промышленность. Кофе, сливочное и растительное масла, фуа-гра тестируют разные экспертные группы, называемые английским словом panels (группы специалистов), чьи заключения затем сопоставляют.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 87 | След.

Еще статьи