Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 193

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Канапе

Гренки намазать чем-нибудь вкусным. Например, крестьянским маслом и черной икрой. Можно использовать икру заморскую, кабачковую.

Что еще любопытно в праздничной кулинарии наших предков? Хороший выбор блюд. Вот отрывок из меня ресторации начала двадцатого века (перечислены не заказные, а дежурные блюда):

Суп-пюре с трюфелями

Суп из бычачьих хвостов

Бульон красный

Пирожки к бульону слоеные с раковым фаршем и фаршем из телячьих мозгов.

Консоме с ветчиной

Паштет-заливное из рябчиков

Котлеты из курицы

Английский ростбиф

Говядина, шпигованная трюфелями

Кулеш пшеничный с рябчиками

Бекасы на вертеле под французским соусом

Жареная индейка, фаршированная каштанами.

Жульен из рябчиков

Турнедо с медальоном из гусиной печенки

Блины разные

Осетрина заливная

Уха царская из стерляди

Угорь копченый

Щука по-жидовски

Шпинат с соусом

Брюссельская капуста тушеная с маслятами

Пудинг рисовый с вареньем

Крем ореховый с фисташками

Пунш

Желе малиновое и клюквенное

Мороженое из арбуза и брусники

Для справки, турнедо — это ломтики мяса, обжаренные на решетке; жульен — набор из мякоти птицы или мяса, посыпанный сыром и запеченный в хлебных корзиночках или кокотницах (маленьких кастрюлечках), медальон — круглый пластик печени или любого другого продукта, слегка обжаренный.

Для нас, как уже говорилось выше, более интересна не рецептура и не лексические заимствования,...

и

Для справки, турнедо — это ломтики мяса, обжаренные на решетке; жульен — набор из мякоти птицы или мяса, посыпанный сыром и запеченный в хлебных корзиночках или кокотницах (маленьких кастрюлечках), медальон — круглый пластик печени или любого другого продукта, слегка обжаренный.

Для нас, как уже говорилось выше, более интересна не рецептура и не лексические заимствования, к которым я лично отношусь с брезгливостью, а технологические приемы. Они могут быть описаны в одном предложении: приготовление на открытом огне (выпариваются все вредные вещества), приготовление томлением в чугунках и горшках (сохраняется большая часть полезных веществ), приготовление в духовках (запекаясь, продукт приобретает вкусную корочку, а внутри остается натуральным).

Если сделать небольшое отступление, то следует знать, что вредней всего для здоровья жарить продукты или (что вообще кошмарно) готовить в фритюре.

В винный магазин заходит невысокий мужичок в кепке и, слегка картавя, обращается к продавщице:
- Мне погтвейна тгиста ггамм.
- Мы в розлив не продаем!
- А мне не в гозлив, а в Шушенское.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | ... | 231 | След.

Еще статьи