Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 194

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

СТРАНЫ МАГРИБА

Во многих марокканских городах еще и сегодня живо чувствуется средневековье. В маленьких переулках, где нет священных храмов, слышны удары молотов кузнецов и шорников. Кондитеры окутывают своих соседей облаками аромата от изюма и бараньего жира.

Пришелец, если ты богат,- входи, тебя ожидают чудеса из "Тысячи и одной ночи". Садись за стол. К твоим ногам поставят корзину с душистым, тонко нарезанным белым хлебом. Этот хлеб посыпан сахарной пудрой. Тебе подадут кофе, сильно сдобренный специями, и, если ты пожелаешь, то сможешь выкурить трубку наргиле.

А мы пока заглянем в другой дом и познакомимся с традиционной марокканской кухней.

Когда вы входите в кухню любого жилища города Фее, вас поражает прежде всего строгая простота. Несколько сосудов из красной меди или глазурованной глины поблескивают в полумраке. Несмотря на жаркое лето, в помещении прохладно. Передвижная жаровня, несколько печурок, пол, выложенный каменными плитками - это, пожалуй, все.

Жарят и варят на древесном угле и этим же теплом обогревают жилище.

Стульев нет. Разложенный коврик служит сиденьем для темнокожей кухарки.

Пахнет специями, оливковым маслом, сладковатым сандаловым деревом, мятой и розовой водой.

Здесь не знают счета времени. Может быть, в этом заключена тайна того терпения, с которым здесь приготовляется пища. В этом жилище готовят кускус - так называют здесь мусс.

Кускус

500 г манной крупы, 1 1/2 -2 стакана воды, 1 чайная ложка...

.

Кускус

500 г манной крупы, 1 1/2 -2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Примерно через I ч блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать.

Подать к овощам или мясу, можно полить острым соусом. Рассчитано на 5-6 порций.

Мясо и овощи к кускусу

500 г баранины, куриное мясо с грудки. 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, одна чайная ложка соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.

Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | ... | 231 | След.

Еще статьи