Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 208

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Суши

Абстрагируясь от тонкостей даосской философии и всех ритуалов, связанных с этим блюдом, поведаем читателю, что на самом-то деле суши — это всего лишь рисовые котлетки (катышки), покрытые сверху кусоч­ком сырой рыбы или столь же сырой кре­веткой и пропитанные (приправленные) сво­еобразным соусом.

Это японское блюдо. Выглядит следую­щим образом: брусочки специального риса (отваренного и довольно клейкого), а на нем сырая рыба.

Или яйцо, или моллюск, или креветка, или икру, или соевый творог тофу, или много чего еще. Вовсе не всегда сырое. Часто завернуто в листки водоросли ("нори") или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную ("намаюбо"), или листья хурмы (какиноба-зуши). По форме бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, оберну­тый в намаюба — инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилинд­риками (макизуши), продолговатыми "котлет­ками" (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири — треугольные санкату-гата, круглые мару-гата, продолго­ватые тавара-гата), прессованные в брус­ки оши-зуши и сабазуши (последние — из слегка замаринованной в уксусе макрели)

"Ленивое" суси

Даже "ленивое" суси есть — "чираши-зуши". В особую лакированную коробоч­ку складывают рис, посыпают кусочками су­шеных водорослей. Сверху кладут разные ингредиенты для суси — камабоко (варе­ные ломтики рыбной пасты), шиитаке (гри­бы), тамагояки (подслащенный омлет), ака-ри...

ре­ные ломтики рыбной пасты), шиитаке (гри­бы), тамагояки (подслащенный омлет), ака-ри (гребешок), такеноко (побеги бамбука), рен-кон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный фарш), адзи (редька), ика (ка­ракатица), тако (осьминог), и пр.

Блюдо суси непременно украшают фи­гурно вырезанными листиками "сайкуза-са" — их не едят, потому иногда они вооб­ще пластиковые. Отдельно подают «гари» — маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари— разновид­ность чая (зеленого) в специальном стакан­чике.

К суси подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного такого зеленоватого соуса — это васаби — японский хрен. А еще к суши подают мари­нованный имбирь — перемежать разные суши, чтобы оттенить вкус.

Суси вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши — с огурцом, натто-суши— с бобами (фермен­тированная соя), томаго-суши— с омлетом, шиигаке-суши — с грибами, тофу-суши — с соевым творогом), якидофу-суши — то же, но тофу жареный, и т. д.).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | ... | 231 | След.

Еще статьи