Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 209

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Кроме того, в отдельный тип выделяется изуши— если в обычном суси рыба или омлет, или что другое кладется на сформо­ванный комочек риса, то тут ломтики лосо­севых, сырой сельди, хатахата складывают­ся в слоеный сандвич", проложенные слоя­ми смеси риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней.

Сабазуши — суси с соленой или мари­нованной в уксусе макрелью, а не сырой.

Руйбе — особый вид сасими, так называ­емое "ледяное сасими". Тонкие ломтики сы­рой лососины или сельди подают не размо­роженными до конца (близко к строганине).

Чтобы сделать суси, специально приго­товленный и заправленный уксусом, саха­ром и солью рис скатывают в комок — точ­нее, сжимают в кулаке (отсюда форма) и накладывают рыбу, креветку, моллюсков и пр. Как вариант, делают трубку, рулет та­кой, скатывая рис в оболочке из водорос­лей. И режут поперек на кусочки. Такой формы рис делают для, например, суси со свежей (несоленой) икрой и молоками. Суси с соевым творогом оборачивают водорос­лями сверху-поперек. Есть виды суси, когда вышеописанный рулет скатывают с начин­кой в середине, режут— получаются кра­сивые цилиндрики, буро-зеленые снаружи (водоросли), потом белые и в середке крас­ные или еще какие — это макизуши. А ска­тывают с помощью циновочки. Начинка тогда — тунец, огурец (обыкновенный), угорь, сушеные полоски мякоти тыквы-горлянки...

Подают, украсив блюдо «сайкузас» — красиво вырезанным листиком бамбука, с соевым соусом ...

ас» — красиво вырезанным листиком бамбука, с соевым соусом и маринованным имбирем (ломтик имбиря освежает рот между суси разного вкуса). Этикет позволяет есть суси кок руками, так и палочками.

В суси-я — ресторанчике суси— все­гда очень чисто, персонал очень энергичен.

Сейчас это часто заведение с конвей­ером, по которому ездят готовые суси на

тарелочках. Тарелочки белые или с узо­ром, в зависимости от цены порции, и потом подсчитывают оплату по числу и расцветке тарелочек. Повара стоят в середине кон­вейера, и на глазах делают суси — и смахи­вают в отходы те суси, которые проехали несколько кругов и рыбные продукты на них перестали блестеть — высохли. Суси могут быть только безукоризненно свежими!

Еще суси продается в тележках — как сосиски. Называется "демаи".

Страницы: Пред. | 1 | ... | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | ... | 231 | След.

Еще статьи