Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 210

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Суси в форме осизуши — рис и рыбу прес­суют в формах и подают такими брусками.

Иногда подают обернутыми в листья хурмы (какинома-зуши).

Темакизуши— кулечки из водорослей нори (их продают пачками квадратных ли­стиков), набитые рисом с листиком шисо и начинкой (рыба, ферментированные соевые бобы натто, огурец и пр.).

К суси чаще берут не саке, а зеленый чай.

Онигири— еще один вариант суси, но сильно отличающийся. Это — суси длитель­ного хранения (например, дорожная про­визия): в подсоленный рис вмешивают со­леную икру (красную или др.) или соленую лососину, резаную мелкими кусочками.

Сасими лучше всего есть в суси-я, и там его берут обычно к пиву или саке, как за­куску, а на главное блюдо берут нигири— круглый поднос с высокими стенками, где сложены суси разного вида.

Сасими-но-мориавасе — плоское блюдо с рисом, струганой японской редькой дайкон, хреном васаби, листиками акаме и ходжишо (не знаю русских названий), аваби ("морское ухо"), магуро (тунцом), таи (камбала), ика (кара-катица), тако (осминог), акагаи (гребешок), аджи (макрель), и пр.

Хирашизуши готовят немного иначе: в глубокую миску почти квадратной формы кладут подготовленный рис, посыпают жа­реными кусочками водорослей нори, и кла­дут сверху все вышеперечисленное плюс камабоко (вареные комочки рыбной пас­ты), тамагояки (подслащенные кусочки ом­лета), такеноко (бамбуковые побеги), денбу (сырой приправленный рыбный фарш), рен-кон (корень лотоса), къюри (огурец), шиита-ке (грибы)......

бу (сырой приправленный рыбный фарш), рен-кон (корень лотоса), къюри (огурец), шиита-ке (грибы)...

Для приготовления 30 порций суши до­статочно: 10 больших креветок, 20 кусочков рыбы или одной небольшой селедки, 2 ста­канов сухого риса, несколько ст. ложек ук­суса и готовый хрен. Этой порции доста­точно для того, чтобы ублажить аж 30 лю­бителей "котлеток" суши.

Креветки надо разморозить, положив их в воду — так они останутся сочными. Осто­рожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Рыбу порезать на ровные прямоугольники. Рис надо брать круг­лый, а не длинный, он более клейкий. Очень важна пропорция риса и воды: надо отме­рить строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варите рис таким образом, чтобы вода не выкипала, соблюдайте правила японской технологии. Вот они.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | ... | 231 | След.

Еще статьи