Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 22

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Иссоп лекарственный

В качестве пряности используется трава иссопа и цветущие верхушки, которые лучше употреблять в свежем виде, так как даже при осторожной сушке иссоп теряет аромат.

Растение содержит эфирные масла, дубильные вещества, смолы и камедь, богато аскорбиновой кислотой и бактерицидными веществами.

Привкус иссопа терпкий, пряный, аромат приятный. Используется в производстве ликеров, важное место занимает в диетическом питании. В кулинарии употребляется для придания нежной жареной телятине терпкого пряного вкуса.

Некоторые кулинары добавляют иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден он для приготовления жареной говядины, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля, для маринадов. Хороший вкус придает иссоп кнелям из птичьей печени (добавить 2-3 листика иссопа).

Посуда, в которой готовятся кнели, не должна закрываться.

Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его или смешивать с мелко нарезанным иссопом.

В медицине применяется только в диетологии, об этом – в специальной главе.

Кайенский перец, или чили

Кайенский перец - близкий родственник хорошо известного нам перца стручкового из группы острых перцев.

Жгучесть этого перца классифицируется по шкале от 1 до 120. На этой шкале различаются оттенки аромата, терпкости, остроты и цвета.

Кайенский перец оказывает очень благоприятное действие на пищеварение. В качестве пряности используются свежие...

енки аромата, терпкости, остроты и цвета.

Кайенский перец оказывает очень благоприятное действие на пищеварение. В качестве пряности используются свежие или сухие плоды в молотом виде. Под названием «кайенский перец» порошок продается преимущественно в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука.

Пищевая промышленность использует его в производстве овощных и мясных консервов, колбасных изделий, в консервировании рыбы и для составления различных смесей пряностей.

В качестве пряности употребляется главным образом в блюдах южной кухни, блюдах, приготовленных на гриле, для мясных подливок, блюд из говядины, баранины, рыбы и южных овощей. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем-супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 231 | След.

Еще статьи