Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 39

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Петрушка огородная

Петрушка огородная - двухлетнее или многолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности употребляются свежие листья и корень, который выкапывают на втором году и сушат. Корень содержит эфирное масло, слизи, богат калием, кальцием, фосфором. В 100 г листьев петрушки с среднем содержится 7 мг каротина, 160 мг витамина С, витамины группы В, 100 мг калия, 41 мг кальция 120 мг фосфора. В 100 г корня петрушки содержится 41 мг витамина С, 0,03 мг каротина, витамины группы В и 56 мг фосфора.

Запах петрушки пряный, сладковатый, вкус пряный и терпкий. Чаще всего петрушка используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в готовое блюдо перед подачей на стол. Корень закладывается в блюда в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

Мелко нарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и высушенная зелень петрушки со стеблем, но быстро обжаренная в растительное масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.

Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря.

Поваренная соль

Поваренная соль - основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно...

овная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.
По способу добычи различают соль каменную, самосадную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая - выварочная, молотая, - различной крупности помола, зерновая и дробленая. При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу подают соль самого мелкого размола - экстра. Кроме сорта экстра в продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов. Если соль поступает не в мелкой расфасовке, а весовая, ее следует перед использованием просеять, а загрязненную также промыть и выварить.
Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель - в начале варки, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты - в процессе или до панирования. Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 231 | След.

Еще статьи