Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 50

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Шафран посевной

Шафран посевной - очень красивое цветущее растение. В качестве пряности и пищевого красителя используются оранжево-красные рыльца цветков шафрана.

Рыльца шафрана содержат эфирное масло, каротины, воск, обладают сильным, своеобразным ароматом, горьковатым пряным вкусом. В качестве пряности шафран употребляют в очень небольшом количестве.

На Ближнем Востоке и в Южной Европе он занимает важное место в приготовлении кушаний, прежде всего из риса. Раньше шафран широко использовали в супах (главным образом из-за красивого цвета, вкуса и вида, возбуждающего аппетит), а также при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы, цветной капусты и бульонов. Знаменитая уха по-марсельски готовится с шафраном. Шведские кулинары любят использовать шафран для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют сначала растворить шафран в небольшом количестве теплого молока или воды и лишь потом его использовать.

Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте...

аромат.

Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. В небольшом количестве шафран укрепляет желудок и улучшает пищеварение.

Однако выращивание шафрана требует больших затрат (В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную), пряность получается слишком дорогой, поэтому ее стали заменять другими равноценными пряностями, и популярность шафрана падает. В частности, его частично заменяет недорогая куркума.

Шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | ... | 231 | След.

Еще статьи