Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 58

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

МАСЛО ЗОЛОТИСТОЕ

(золотистая подливка)

Сливочное масло, распущенное на сковороде и доведенное на огне до золотистого оттенка. Часто применяется для заправки в соусы. В сущности, для нас, русских, это обыкновенное топленое сливочное масло, но составитель старался сохранить стилистику оригиналов.

МАСЛО С ЛИМОНОМ

150 г сливочного масла, цедра 1 лимона, соль, черный молотый перец.

Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с размягченным, но нераспущенным сливочным маслом, посолив и поперчив; подавать к холодным закускам.

МАСЛО КРЕВЕТОЧНОЕ (ХОЛОДНОЕ И ГОРЯЧЕЕ)

150г креветок, 150г сливочного масла (для холодного), 200 г сливочного масла (для горячего).

Холодное приготовление. Отварные креветки промыть, не очищая, хорошо обсушить, в ступке растолочь мякоть со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.

Горячее приготовление. Приготовить овощной соус (см. ниже). Свежие креветки отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в горшочке до использования. Креветочное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам...

ное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе.

Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д.

МАСЛО С РАКАМИ

Готовится так же, как креветочное масло, но из раков; используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | ... | 231 | След.

Еще статьи