Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 63

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Соусы

Соусы в изысканной кухне - необходимая часть почти любого холодного и второго блюда. Большинство приводимых соусов может показаться вам чрезмерно острыми, поэтому регулируйте в их составах количество перцев и других специй согласно своему вкусу и своим привычкам. В их состав часто входят специальные масла и заготовки, описанные выше.

СОК ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ

В кастрюле распустить сливочное масло, положить ломтик телятины, нарезанной крупными кубиками, или обрезки говядины, одинаково нарезанные, без жира и жил, добавить морковь и репчатый лук, нарезанные кружочками, жарить на умеренном огне до появления золотистого оттенка, полить небольшим количеством белого сухого вина, оставить загустеть, полностью покрыть бульоном или подсоленной водой, довести до кипения, добавить пучок гарни, немного черного перца горошком и оставить на очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через салфетку и сохранить; используется для приготовления всех основных темных соусов.

СОК ДЛЯ СВЕТЛЫХ СОУСОВ

Куриные потроха, голову, лапки, кости положить в кастрюлю со сливочным маслом, ломтиками телятины, нарезанной крупными кубиками, морковью и луком, нарезанными кружочками; все перемешать деревянной ложкой на очень медленном огне, залить бульоном или подсоленной водой, довести огонь до сильного, снять пену и оставить на очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через мокрую салфетку и сохранить; используется...

а очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через мокрую салфетку и сохранить; используется для приготовления белого соуса и других светлых соусов.

СОУС БЕЛЫЙ

30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки 1\4 л холодной воды, соль, черный молотый перец.

В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если слишком густо, то можно еще разбавить водой), довести до кипения. Прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить еще сливочное масло, нарезанное мелкими. Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | ... | 231 | След.

Еще статьи