Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 67

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

СОУС СЫРНЫЙ ХОЛОДНЫЙ

1/3 л молока или сливок, 15 г картофельного крахмала, 2 желтка, соль, лимонный сок, 40 г тертого сыра, зеленый лук.

На водяной бане сварить крем из сливок, крахмала и желтков, посолить, приправить лимонным соком, Перед подачей перемешать с тертым сыром и зеленым луком.

Подавать к рыбе, овощным запеканкам, тефтелям.

СОУС ХОЛОДНЫЙ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО- ПЕКИНСКИ

1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки перца, 2 столовые ложки зелени кинзы (можно заменить петрушкой).

Зеленые помидоры промыть, разрезать на 4 части , положить в эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито. В полученное пюре добавить истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать.

СОУС МАЙОНЕЗ ОСНОВНОЙ

760 г подсолнечного масла, 6 яичных желтков ( 90 г), 150 г 3%-ного уксуса, 25 г готовой горчицы, 20 г сахара, 10-15 г соли.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре подсолнечное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование первой порции. Когда все масло будет проэмульгировано,...

дую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование первой порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.

В полученную массу влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком. После введения уксуса соус становится более жиже и белее.

При непрерывном приготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхности, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т.е. повторить туже операцию, что и в начале при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует приготовить в миксере.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | ... | 231 | След.

Еще статьи