Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 72

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

СОУС ХОЛОДНЫЙ

8 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка горчицы, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 сырое яйцо, 1 горсть смеси зелени (кервель, эстрагон, шнитт-лук, базилик, зелень сельдерея и т. д.).

Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить белок от желтка; желток размять, перемешать с горчицей; по капле добавляя растительное масло и постоянно помешивая, довести до состояния майонеза; таким же образом подлить уксус. Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить в соус; подавать к холодному мясу.

СОУС ГОРЯЧИЙ

1 горсть смеси зелени (кервель, зелень петрушки, эстрагон, шнитт-лук, базилик и т. д.), 1 луковица, 1 лимон, 1 крупный корнишон, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, I ст. ложка каперсов, 1 гвоздика, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г белого сухого вина, 200 г бульона, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.

В кастрюле распустить половину количества сливочного масла, положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить вино, бульон, пучок гарни, гвоздику, мелко нарезанные лук-шалот, чеснок, корнишон, каперсы, сок лимона, несколько листиков эстрагона, мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 20 мин.; процедить, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, и мукой, положить горсть зелени; подавать к тушеному мясу, птице, рыбе.

СОУС ГРЕЧЕСКИЙ (Кипр)

2 головки сладкого...

, птице, рыбе.

СОУС ГРЕЧЕСКИЙ (Кипр)

2 головки сладкого репчатого лука, 100 г белого сухого вина, 200 г бульона, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка острой горчицы.

Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на медленном огне со сливочным маслом до золотистого оттенка, добавить вино, выпарить наполовину, залить горячим бульоном, прокипятить 1-2 мин. Снять с огня, добавить горчицу, процедить. Подавать к мясу, приготовленному в гриле.

СОУС ЛИМОННЫЙ

125г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки свежих сливок, сок 1\2 лимона, 100 г воды, соль.

В кастрюле вскипятить немного воды, затем воду вылить, кастрюлю обсушить, положить сливочное масло со щепоткой корейской соли, перемешать до состояния крема, взбить со 100 г воды и соком лимона. Перед подачей к столу добавить предварительно взбитые сливки; подавать к холодной рыбе и холодным отварным овощам.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | ... | 231 | След.

Еще статьи