Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 76

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

СОУС ПРОСТОЙ

1 небольшая очищенная и мелко нарезанная головка репчатого лука, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1\2 чайной чашки несоленого сливочного масла, 2 ст. ложки сока лимона, соль.

В небольшую кастрюлю положить репчатый лук с уксусом и вином, довести до кипения и выпарить вдвое. Кастрюлю снять с огня и поместить на время в холодное место. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и добавить в луковую смесь, тщательно взбивая до состояния крема; добавить еще 2-3 кусочка сливочного масла, кастрюлю поставить на медленный огонь и продолжать взбивать, подкладывая кусочки сливочного масла, затем посолить, добавить сок лимона и пропустить через сито.

СОУС КРАСНЫЙ

150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 600 г куриного бульона, 300 г вина бордо, 1 пучок гарни, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г костного мозга, соль, черный молотый перец.

В кастрюле распустить 30 г сливочного масла, обжарить репчатый мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную тонкими ломтиками, заправить мукой, перемешать, развести бульоном, добавить пучок гарни и оставить на медленном огне при закрытой крышке около 30 мин.

Тем временем поварить в вине в течение 10 мин. мелко нарезанный лук-шалот, выложить приготовленное в предыдущую смесь, оставить на огне еще 15 мин., пропустить через сито, чтобы выжать весь сок; снова поставить на огонь, взбивая, положить оставшееся сливочное масло, нарезанное...

ть на огонь, взбивая, положить оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, посолить, поперчить. В последнюю минуту в соус добавить костный мозг, предварительно отваренный на медленном огне и нарезанный кружочками.

СОУС АППЕТИТНЫЙ

250 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, 60 г винного уксуса, 60 г белого сухого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель), 2 шт. лука-шалота, соль, черный молотый перец.

Лук-шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук-шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня, посыпать пряными травами. Подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне или зажаренной в гриле.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | ... | 231 | След.

Еще статьи