Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 77

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

СОУС С КРАБАМИ

150 г консервированных крабов, 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 яичный желток, соль, черный молотый перец.

Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.

СОУС С УКРОПОМ

500 г молока, 4 яичных желтка, 50 г свежих сливок, 1 небольшой корень укропа, 2 ст. ложки семян укропа, 1 щепотка шафрана, соль, черный молотый перец.

Очистить корень укропа и опустить на 2 мин. в кипящую подсоленную воду, остудить под струей холодной воды. В кастрюлю положить семена укропа, залить молоком, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить настаиваться 10 мин.. Затем в эмалированную кастрюлю положить яичные желтки, взбить в течение 5 мин., добавить горячее процеженное молоко, положить шафран, затем сливки, соль, черный молотый перец. Укроп нарезать мелкими кубиками, перемешать с приготовленным соусом. Подавать в довольно горячем виде к домашней птице или жареной рыбе.

СОУС РЫБНЫЙ

3 шт. лука-шалота, 50 г сливочного масла, 6 десертных ложек острой горчицы, 150 г рыбного бульона (см.), 6 ст. ложек свежих сливок, 6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд), 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец.

Лук-шалот очистить, измельчить, ...

юд), 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец.

Лук-шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным курт-бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне, постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к отварной рыбе.

СОУС СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

3 сырых яйца, 250 г полусоленого сливочного масла, 2 ст. ложки винного уксуса на основе сидра, 10г свежих сливок.

В миске взбить электрической взбивалкой сливки, оставить. Яйца разбить, отделив белки от желтков. В миску из нержавеющей стали положить яичные желтки (белки использовать при приготовлении другого блюда), полить уксусом, тщательно перемешать, миску поместить в кастрюлю с горячей водой, поставить на медленный огонь и взбивать, понемногу добавляя сливочное масло мелкими кусочками. Соус должен быть густоты майонеза. Снять с огня, перемешать лопаткой и подавать к спарже.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | ... | 231 | След.

Еще статьи