Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 78

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

СОУС СНЯТЫЙ

3 крупные шт. лука-шалота, 1 пучок кервеля, 1 пучок эстрагона, 100г винного уксуса, 100 г белого сухого вина, 100 г воды, 100г снятого молока, 1 яичный желток, 15 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка картофельного крахмала, 1 лимон, горький стручковый перец, соль, черный молотый перец.

В кастрюлю налить винный уксус, белое сухое вино, воду, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеле , 3 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона, поставить на медленный огонь, выпарить в течение 30 мин.; пропустить через сито - должно остаться 50 г. В молоке развести крахмал, добавить яичный желток, посолить, поперчить, поместить на водяную баню, энергично взбивая и понемногу добавляя сок предыдущего приготовления, затем сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного кервеля и эстрагона, щепотку горького перца, струйку сока лимона. Подавать в горячем соуснике.

СОУС С КОРНИШОНАМИ

3 сырых яйца, 250 г растительного масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г уксуса, мелко нарезанная зелень, соль, черный молотый перец.

Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки измельчить, желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями, затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль и черный молотый перец.

СОУС КОРИЧНЕВЫЙ

Приготовить золотистую...

й молотый перец.

СОУС КОРИЧНЕВЫЙ

Приготовить золотистую подливку (см.), развести соком для темных соусов (см.), оставить на очень медленном огне 1 час, затем снять пену и жир, процедить через сито.

СОУС ЗОЛОТИСТЫЙ

Мелко нарезать немного лука-шалота, 5-6 шампиньонов и зелень петрушки, залить 1 стаканом белого сухого вина, выпарить до загустения, добавить 3 ст. ложки испанского соуса (см.), щепотку черного молотого перца, оставить на медленном огне несколько минут, затем положить небольшой кусочек распущенного сливочного масла.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | ... | 231 | След.

Еще статьи