Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 80

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

СОУС С КРЕВЕТКАМИ

Креветки с мякотью, лапками, хвостами и икрой растолочь в ступке, соединить все с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, разогреть и добавить сок лимона.

СОУС С УСТРИЦАМИ

Устрицы (мидии) очистить от раковин, мякоть сбланшировать .несколько секунд, процедить, соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, добавить немного сока лимона.

СОУС С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ

Лук-шалот измельчить, чтобы получилась 1 горсть, положить в бульон со щепоткой мелко нарезанной зелени петрушки, посолить, поперчить, уварить, понемногу добавляя крахмал; перед подачей к столу полить струйкой уксуса и тщательно перемешать.

СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ

Размять со сливочным маслом несколько грибов, слегка обжарить, полить растительным, добавить несколько ст. ложек золотистой подливки (см.), приготовленной отдельно, уварить на медленном огне и подавать к столу.

СОУС СТАНДАРТНЫЙ

Мелко нарезать лук-шалот, чеснок, шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с солью, черным молотым перцем, пучком гарни, стаканом белого сухого вина, стаканом бульона, 2-3 ст. ложками оливкового масла, заправить мукой и оставить на медленном огне 45 мин., вынуть пучок гарни и подавать к столу.

СОУС ВИННО-МЯСНОЙ

Выпарить 1 стакан мясного сока (см.) с таким же количеством мадеры, перемешать с 1-2 ст. ложками томатного пюре, толченым стручковым перцем и тертой цедрой апельсина, затем процедить через сито, добавить небольшой кусочек...

еством мадеры, перемешать с 1-2 ст. ложками томатного пюре, толченым стручковым перцем и тертой цедрой апельсина, затем процедить через сито, добавить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла; подавать к дичи.

СОУС СМЕТАННЫЙ

1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль.

Слегка прожаренную муку смешать с небольшим количеством сметаны и сливочного масла, влить эту смесь при непрерывном помешивании в доведенную до кипения сметану. Варить 10 мин. на слабом огне, затем процедить. Этот соус можно готовить и без масла.

Официантка: - Вы хотите черного кофе?
Посетитель: - А какие еще цвета у вас есть?

Применение пряностей в домашнем консервировании

Почти все пряности – растительного происхождения. Они представляют собой различные части пряных растений – плоды, семена, листья, стебли, корневища. Общее отличительное их свойство в том, что все они имеют в своем составе ароматические вещества. При добавлении в пищу в небольших количествах пряности значительно улучшают ее вкус, придают блюдам приятный аромат. Незаменимы они и при консервировании.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | ... | 231 | След.

Еще статьи