Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 81

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Кориандр

Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам и помидорам.

Перец красный стручковый

Плоды его обладают острым жгучим вкусом и приятным ароматом эфирного перечного масла. При домашнем консервировании красный перец можно добавлять ко всем овощным консервам, маринадам, при квашении и солении.

Сельдерей, петрушка, пастернак

Корневища этих растений при консервировании обычно употребляются в смеси в равных соотношениях.

Тмин

Семена тмина употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов.

Укроп

Молодые растения используются целиком, кроме корешков. При консервировании укроп можно добавлять к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, сельдерея и пастернака. Зрелые семена можно добавлять в маринады и закусочные консервы.

Хрен

В кулинарии используются главным образом корни хрена. Листья его вместе с другой зеленью добавляют при засолке овощей.

Чеснок

Применяется во всех маринадах и соленьях, при приготовлении соусов и приправ.

Пряности можно заготовить впрок. Сушить травы и коренья лучше на воздухе, непременно в тени, а хранить в стеклянных банках под крышкой. Зелень можно и засолить. Для этого зелень петрушки, сельдерея, укропа вымойте, мелко нарубите. На 1 кг смеси добавьте 200 г соли и хорошо перемешайте. Смесь разложите в стеклянные банки, уплотните и закройте.

Свежая зелень (петрушка, укроп, сельдерей) сохраняется несколько...

е на воздухе, непременно в тени, а хранить в стеклянных банках под крышкой. Зелень можно и засолить. Для этого зелень петрушки, сельдерея, укропа вымойте, мелко нарубите. На 1 кг смеси добавьте 200 г соли и хорошо перемешайте. Смесь разложите в стеклянные банки, уплотните и закройте.

Свежая зелень (петрушка, укроп, сельдерей) сохраняется несколько дней, если ее, вымыв, влажной держать в холодильнике в банке с крышкой. Но, если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильник, она будет свежей 2–3 месяца, причем в отличие от сушеной и засоленной зелени не изменит своего запаха и вкуса.

· Пряности продлевают сохранность солений, так как содержат фитонциды.

· Зелень для консервирования лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы

- Рабинович, не зайдете-ли пивка попить?
- А почему бы и нет?
- Ну нет так нет.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Джентльменский набор специй

Во-первых, конечно, стандартные пряности и специи: соль, сахар, черный перец (молотый), лавровый лист. Красный молотый перец я не люблю, вместо него у меня молотая паприка (по виду то же самое, что красный перец, но практически не жжется), молотый перец чили и кайенский перец. Кайенский - очень острый, гораздо более жгучий, чем обычный красный перец (поэтому я его использую не очень часто); в отличие от других перцев, он обладает сильным ароматом. Чили - это, насколько мне известно, другой вид кайенского перца.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | ... | 231 | След.

Еще статьи