Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 86

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

В это же время испанцы тоже не дремали - итальянский еврей Христофор Колумб, получивший поддержку своим смелым планам, в 1492 году открыл то, чего и вовсе не искал. И опять спустя 11 лет Васко Нуньес де Бальбоа пересек Панамский перешеек и вышел в Тихий океан. Кроме того, испанская корона субсидировала в 1519 году кругосветное путешествие португальца Фернана Магеллана. Правда, испанцы так и не добились больших финансовых успехов (единственной их колонией на востоке были Филиппины) - из всех пряностей Нового Света прибыльными оказались лишь душистый перец и ваниль. Сегодня черный перец наиболее широко возделывается в тропических областях Индонезии, Малайзии, Индии, Бразилии, на Мадагаскаре и в Шри-Ланке.

Острота и пряность черного перца зависит от содержания в его плодах алкалоида пиперина и эфирных масел. В зависимости от способа приготовления горошины черного перца (peppercorn) могут иметь различный цвет и по-разному используются в кулинарии.

Черный перец (black peppercorn) - плоды перца, которые собирают в незрелом виде и высушивают при умеренной температуре. В результате перец ферментируется, так же как чай, и зеленый цвет его ягод меняется на черный. Ароматный жгучий черный перец кулинары используют как в виде целых высушенных горошин (peppercorn), так и в молотом виде (pepper powder). Этот вид перца имеет самый острый вкус, а лучшими его сортами считаются Tellicherry и Malabar (с Малабарского побережья Индии), Lampong (Индонезия), Sarawak (Малайзия).

...
ережья Индии), Lampong (Индонезия), Sarawak (Малайзия).

Белый перец (white peppercorn) - этот довольно острый перец кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного, получают, очищая почти зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец не целый плод, а только его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале созревания, вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда такой традиционный способ применяют до сих пор, хотя теперь чаще используют машинный способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на пару в течение 10-15 минут. Такой метод называется декортикационным, а полученный в результате перец на западных упаковках иногда маркируют как "decorticated pepper". Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из отварного мяса, а также в светлых соусах или блюдах, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца. Лучшими сортами считаются: Muntok (с острова Суматра, Индонезия) и Sarawak (Малайзия).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | ... | 231 | След.

Еще статьи