Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 87

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Зеленый перец (green peppercorn) - этот мало знакомый нам и вообще довольно новый вид перца представляет собой маринованные или засоленные зеленые недозрелые плоды, которые быстро высушивают под действием высоких температур (или в вакууме) и выдерживают в рассоле. Такой процесс предотвращает ферментацию и изменение цвета ягод, в результате чего перец остается зеленым. Зеленый перец менее острый, более ароматный и обладает приятным свежим вкусом. Его мягкие плоды режут на мелкие кусочки или целиком добавляют в паштеты, колбасы и сыры. Он улучшает вкус соусов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд, при этом, особенно предпочтителен, когда острота черного перца может "убить" вкус и аромат тонкого изысканного блюда. Например, знаменитый французский соус с зеленым перцем sauce au poivre vert (poivre vert - зеленый перец) готовится исключительно с этим видом перца. Главный поставщик зеленого перца - Мадагаскар.

Красный перец (red peppercorn) - этот довольно редкий вид перца получают, высушивая при высоких температурах (или в вакууме) и засаливая зрелые плоды. В результате получаются красноватые перечные зерна с нежным сладким ароматом; которые иногда путают с так называемым "розовым перцем" (pink pepper) - сушеными или маринованными ягодами совсем другого, южно-американского дерева вида Schinus terebinthifolius, которые обладают чуть смолистым ароматом и также используются для ароматизации некоторых блюд.

Существует много способов не только применения...

люд.

Существует много способов не только применения черного перца - от горячих блюд до десертов, - но и приготовления из него самых различных приправ. Он входит в состав подавляющего большинства известных пряных смесей: северо-индийскую гарам-масала, южно-индийскую самбар-поди, марокканскую рас-эль-ханут, тунисскую галат-дагга, эфиопскую бербер и французскую катр-эпис; черный перец иногда добавляют и в бенгальскую смесь панч-порон. Этот вид перца можно подвергать длительной тепловой обработке - он не утрачивает свой вкус и аромат. Французские кулинары советуют при приготовлении мясных блюд заранее настоять черный перец в сухом вине или в 70% спиртовом растворе, а потом полить этим настоем бифштекс. В этом случае мясо не будет слишком наперчено и частички перца не будут хрустеть на зубах.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | ... | 231 | След.

Еще статьи