Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 89

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Розмарин в кулинарии

Розмарин - популярная специя для Запада, но наиболее широко распространена в Средиземноморье, особенно в Италии и Франции, меньше - в Греции.

Розмарин не теряет свой аромат при длительной готовке, как многие другие пряности. Свежие листья дают более чистый аромат и предпочитаются всяким другим. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам - мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Во французской кухне он входит в состав "букета гарни", который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: 1) отбивает специфический запах некоторых видов мяса (баранина, козлятина, крольчатина; 2) придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Листья, цветки и молодые побеги, свежие или сушеные, используются как пряность для обработки рыбы, в небольшом количестве добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам, красно- и белокочанной капусте, маринадам. Часто рекомендуется к картофелю и подходит к жареным на оливковом масле овощам (баклажаны, цуккини, томаты), как это готовится в средиземноморском...

м (баклажаны, цуккини, томаты), как это готовится в средиземноморском регионе. В Итальянской кухне, трудно представить себе баранину, приготовленную без розмарина. Также очень популярна жареная птица, обернутая ветками розмарина. Для придания аромата жареным на гриле блюдам, розмарином можно посыпать тлеющие угли гриля. Розмарин используется для ароматизации уксуса.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | ... | 231 | След.

Еще статьи