Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши - страница 13

Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши

Рис и методы работы с ним

Рис завезён в Японию во 2-ом веке до н.э. из Юго-восточной Азии. Рис в Японии называют «гохан», что можно перевести как « главная еда». Раньше, рис был настолько дорогим, что питались им только люди из высшего класса. Простые люди употребляли в пищу - ячмень и просо, а рис берегли как деликатес к праздникам. Только в 20 м веке рис стал доступен широким массам. В Японии имеется больше разнообразие риса. Но все они известны под единым названием «японский рис» и обладают одним общим свойством – повышенной клейкостью при разваривании, что даёт возможность из него делать суши. Большая часть японского риса, продаваемого на западе, выращивается в Калифорнии. Именно с этим рисом мы и работаем.

Рис может отличаться по степени обработки – шелушенным (у такого риса при предварительной очистке удаляется только шелуха, поверхностный слой) и шлифованный рис (тщательно полируется, лишаясь при этом ростков и выселок, по этой причине его еще называют мертвым). Рис, по сравнению с другими культурами, обладает многими неоспоримыми преимуществами. Самый вкусный рис - это рис нового урожая. Хотя рис может храниться долго, но лучше съесть его как можно скорее, так как при хранении он теряет свои вкусовые качества. По урожайности он значительно превосходит многие злаковые культуры. Рис содержит все необходимые человеку питательные вещества, витамины, минералы и микроэлементы. Содержащийся в рисе белок полностью насыщает организм и заменяет употребление в пищу...

потребление в пищу белков животного происхождения. Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки, которая играет важную роль в процессе пищеварения.

Рис – подлинный фундамент японской кулинарии. Простой, но тонкий вкус риса оттеняет изысканный вкус других натуральных продуктов, давая нам возможность оценить эти деликатесы по достоинству.

Без риса, основной пищи японцев, не обходится ни одна трапеза, включая завтрак. Рис – это основной компонент всех видов суши. Поэтому мы уделяем огромное внимание каждому этапу в приготовлении риса. В элитных ресторанах Японии повара готовящие суши, перед тем как им разрешается работать с рыбой и остальными операциями на кухне, они минимум 1 год варят рис., чтобы полностью понять все тонкости приготовления риса и уметь раскрыть для посетителя заведения его тонкий вкус. Вот и мы действуем теми же методами. Наш секрет в том, что приготовлением риса занимаются определённые люди имеющие необходимый навык в этом деле.

Обработка и приготовление риса

Для приготовления блюд из японского риса его необходимо тщательно промыть холодной водой, а затем откинуть на сито и оставить минимум на полчаса, а лучше — на час. При соблюдении этого условия можно быть уверенным, что рис понемногу вберет в себя нужное количество воды, оставшейся на поверхности зерен, но при этом не размокнет. Если вы не располагаете временем, замочите рис на 10—15 минут в большом количестве воды, а затем дайте воде стечь. Хорошо увлажненный рис приобретает мягкий матовый оттенок. Как правило, чтобы приготовить блюдо на двоих, требуется 200 г риса. Меньше брать не рекомендуется, так как в этом случае рис не сможет впитать нужное количество влаги.

На вкус готового риса могут повлиять также ширина, глубина и материал кастрюли, в которой он варится. Один из способов получить хороший результат — воспользоваться электрической рисоваркой. В микроволновой печи японский рис обычно не варят.

Мотигоме (клейкий рис) перед приготовлением следует замочить на ночь; варить его нужно 30—40 минут, и лучше на пару, чем в воде. Желательно использовать для этой цели большую бамбуковую пароварку: в ней можно разложить рис тонким слоем. Если вы варите рис в воде, то берите 1 часть мотигоме на 4 части обыкновенного риса.

Хранение

Самый вкусный рис — это рис нового урожая. Хотя рис может храниться долго, но лучше съесть его как можно скорее, так как при хранении он теряет свои вкусовые качества. Пересыпьте рис в глиняный, керамический или пластиковый контейнер с крышкой и храните в прохладном проветриваемом месте, подальше от прямых солнечных лучей. Держите рис совершенно сухим, иначе он быстро заплесневеет.

Подробная инструкция по приготовлению риса

Первый этап

  • Насыпаем рис в кастрюлю (3 кг сырого риса).
  • Промываем рис: заливаем в кастрюлю летнюю воду и аккуратно перемешиваем сверху вниз, сливаем воду. Промываем 5-6 раз, пока вода не станет прозрачной.
  • Сливаем воду с промытого риса.
  • Ставим чистую протертую кастрюлю с резинкой внутри на весы.
  • Затариваем.
  • Насыпаем туда промытый рис.
  • Заливаем дистиллированной водой (из фильтра) до 5330гр.
  • Ставим кастрюлю в рисоварку, включаем рисоварку в розетку, нажимаем «ВКЛ» так, чтобы загорелась желтая лампочка, и пишем время на данный момент.
  • Варка риса занимает 45-50 минут.

Второй этап

  • Подготавливаем кадки: сливаем воду, протираем насухо.
  • Наливаем в тару мицукан (0,536) – количество емкостей зависит от количества поставленного риса.
  • Подготавливаем термо-бокс для риса: споласкиваем теплой водой, D-10 и вытираем насухо.

Третий этап

  • За пять минут до окончания варки открываем крышку рисоварки и проверяем готовность риса (зерно не должно хрустеть во рту).
  • Перемешиваем рис (приблизительно одну треть всей рисоварки) так, чтобы рис, который был сверху, оказался внутри.
  • Закрываем крышку и даем настояться 5 минут.
  • При снятии риса, открываем крышку и по краям отделяем рис от стенок рисоварки большой вилкой.
  • Берем кастрюлю прихватками и переворачиваем аккуратно над кадкой (которая заранее подготовлена) так, чтобы верх кастрюли оказался на дне кадки.
  • Выбираем кастрюлю, снимаем резинку так, чтобы на ней не осталось лишнего риса, ставим в раковину и заливаем горячей водой.
  • По кругу риса снимаем пригоревшие части.
  • Сбрасываем в отдельный бокс для списания (списания пригорелого риса проводится старшим поварами администратором в конце смены и заносится в спец. бланк).
  • Проверяем на наличие переваренных комков.
  • Заливаем рис соусом мицукан.
  • Аккуратно, но тщательно перемешиваем рис в течение 5-7 минут пластиковой вилкой, чтобы не осталось ни одного комочка и каждое зернышко пропиталось соусом.
  • В течение 20-ти минут мешаем рис еще три-четыре раза, пока рис не остынет до температуры 25-30 градусов.
  • Как только рис остыл, соединяем его со второй кадкой либо перекладываем в заранее подготовленную термо-бокс на отдачу.
  • Ставим срок годности: Дату и время упаковки, и дату и время конечной реализации. (24 часа).
  • Рис сверху накрываем фольгой, пишем название точки, вес и ставим на подставки.
  • Пустую кадку заливаем водой и даем постоять 5-10 минут.

Четвертый этап

  • Кастрюлю моем только мягкой губкой, чтобы не повредить эмаль.
  • Рис, который остался на стенках кастрюли, сливаем в сито.
  • Резинки вешаем сушиться.
  • Кадки моем мягкой губкой и сливаем рис в сито.
  • Кадки на ночь заливаем холодной водой (уровень воды 1 см).
  • Рисоварки в процессе работы держим в чистом виде.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ... | 33 | След.

Еще статьи