Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши - страница 18

Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши

Соус ореховый

Ореховый соус - это нежная кремовая паста с ореховым вкусом, придает блюдам необычный аромат. Чаще всего используется в салатах и с горячими блюдами. Ореховый соус придаёт блюдам японской кухни незабываемый аромат.

Применение:

Ореховый соус подаётся в отдельном соуснике (по 25гр) и используется как заправка к «чука салату».

Хон даши

Для быстроты или удобства приготовления супа, когда требуется небольшое количество бульона, японцы пользуются приправой «Хондаши». Данный продукт, по сути – концентрат для рыбных супов, который представляет собой бульонные гранулы из водоросли Комбу и сушеного тунца. Он очень популярен в Японии и в японских супермаркетах представлен в широком ассортименте.
Применение:
Хондаши используется как приправа при приготовлении, омлета «томаго», «кляра», «соевого соуса», «бульона мисо».

Кунжут

Кунжу́т или сезам (лат. Sesamum indicum) — однолетняя трава из рода сезам (Sesamum), включающего около 10 видов дикорастущих в тропической и южной Африке растений, за исключением одного разводимого издревле во всей теплой и жаркой Азии, а в настоящее время и в Америке.
Нижние листья противоположные, остальные очередные. Цветы в углах листьев, венчик трубчатый, слегка неправильный, красный разных оттенков, 4 тычинки, из которых 2 длиннее остальных, плод коробочка с многочисленными семенами, содержащими до 60 % масла, ради которого это растение и разводится.
...

ка с многочисленными семенами, содержащими до 60 % масла, ради которого это растение и разводится.
Семена кунжута широко используются в кулинарии, для производства масла, а так же в качестве приправы. Особенно интенсивным вкусом обладают обжаренные семена.
Плод - продолговатая, заостренная на верхушке, зеленая или слегка красноватая, сильноопушенная 4-9-гнездная коробочка, длиной 3-5 см. Семена яйцевидные, плоские, длиной 3-3,5 мм, белого, желтого, коричневого или черного цвета.
Цветет в июне-июле, плодоносит в августе-сентябре. В диком виде встречается только в Африке. Кунжут возделывается в Средней Азии, Закавказье и на Северном Кавказе.
Кунжут - древняя культура. Сегодня в основном вырабатывается в Индии и на Дальнем Востоке (Китай, Корея), но родиной его некоторые считают тропическую Африку, другие - Индию.
Особенность стручков кунжута - трескаться и лопаться, открывая скрытые семена. С этим же связана и трудность уборки семян кунжута - стручки собирают слегка недозрелыми, чтобы не выпали семена.
Самое же древнее упоминание кунжута содержится в ассирийском мифе о сотворении мира, в котором боги выпили вино из кунжута накануне дня творенья. Еще за 5000 лет до н.э. в Китае использовали кунжутное масло не только для светильников, но и делали сажу для для туши. Африканские рабы принесли семена кунжута в Америку, где он стал популярным компонентом в кухне южных штатов. До сих пор кунжутное масло - основное на Ближнем и Дальнем Востоке.
Кунжут является одной из главнейших масличных культур, и одной из старейших. Существует несколько типов кунжутного масла и знания их кулинарных свойств полезны даже с точки зения чистой образованности. В основном, почти все семена растений содержат в себе некоторый вид скрытой энергии, которая используется как источник роста для молодого растения в первой фазе его жизни. В семенах содержится жирное масло (до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, витамин Е, самол.
Семена кунжута становятся пригодными в пищу только после нагрева, поэтому перед использованием их всегда обжаривают, чтобы появился ни с чем не сравнимый ореховый аромат, богатый вкус и хрустящая структура, необходимые для приготовления японских блюд
Семена кунжута могут храниться несколько месяцев в герметично закрытой таре в прохладном месте.
Применение:
Семена кунжута высыпать на сковороду, предварительно нагрев её без масла, и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока семена не приобретут золотистый оттенок. Используется для панировки роллов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 33 | След.

Еще статьи