Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши - страница 23

Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши

II. Приготовление и расфасовка васаби.

Расчет необходимого количества васаби.

1. В начале смены администратор определяет количество васаби, которое необходимо сделать на точку в гарниры. Для этого нужно воспользоваться отчетом о продажах за аналогичный день.

2. Далее нужно распределить общее количество порций на несколько этапов, в зависимости от времени работы точки (ночные и дневные точки).

Ночные точки делают васаби 3 раза в сутки: 1раз - до 8,00 нужно сделать 40% от общего кол-ва порций; 2раз - до 16,00 нужно сделать 40%; 3 раз - до 21,00 – 20%.

Дневные точки делают васаби 2 раза за смену: 1раз – в 10,30 нужно сделать 70% от общего количества порций; 2 раз – до 21,00 нужно сделать 30%.

3. Утром администратор определяет то количество порций васаби в гарниры, которое нужно приготовить для первого раза. Также при приготовлении васаби в первый раз, необходимо подготовить васаби для поваров на позиции. Для поваров будем всегда брать фиксированное количество порошка васаби исходя из данных таблицы «Приготовление васаби» (min 30гр).

Обратите внимание! 

Для минимизации потерь Администратор обязан воспользоваться предложенной таблицей «Приготовления васаби».

4. Руководствуясь таблицей, сообщите п/а какое точное количество грамм сухого порошка нужно взвесить, чтобы приготовить васаби в гарниры (при приготовлении васаби второй и следующие разы уточните у старшего повара необходимость...

би в гарниры (при приготовлении васаби второй и следующие разы уточните у старшего повара необходимость приготовления васаби для позиций поваров).

Важно! 

Цифры должны быть точно взяты по таблице, для удобства пользования и для точного получения готового продукта. В таблице все порции васаби кратны 11.

Пример пользования таблицей «Приготовление васаби.»

Таблица №1 «Приготовление васаби (соотношение 1:1,2)»

Количество порций (в штуках кратны 11)

Порошок васаби (гр.)

Вода (гр.)

Общий вес готового продукта (гр.)

Лимон+20% (грязный вес в гр.)

1

2

3

4

5

11

30

36

66

66

22

60

72

132

132

33

90

108

198

198

44

120

144

264

264

55

150

180

330

330

66

180

216

396

396

77

210

252

462

462

88

240

288

528

528

99

270

324

594

594

110

300

360

660

660

121

330

396

726

726

132

360

432

792

792

143

390

468

858

858

154

420

504

924

924

165

450

540

990

990

176

480

576

1056

1056

187

510

612

1122

1122

198

540

648

1188

1188

209

570

684

1254

1254

220

600

720

1320

1320

231

630

756

1386

1386

242

690

792

1482

1482

  1. Воспользовавшись отчетом о продажах, Вы определили, что на смену необходимо приготовить 115 порций в гарниры.
  2. Далее мы определяем, какое количество нужно приготовить на 1 раз в 10,30 для дневной точки - это 70% от 115 шт., получается 80 порций.
  3. Руководствуясь таблицей, мы округляем 80 порций в большую сторону, чтобы получить именно то количество порций, которое указано в таблице – получается 88 шт.
  4. По таблице, для того, чтобы приготовить 88шт. васаби нам нужно взять 240гр. сухого порошка(колонка №2). Прибавляем 60гр. порошка для приготовления васаби на позиции поваров, получаем, 300гр.
  5. Следуя далее по таблице (колонка № 3) для замешивания 300 гр. порошка нам необходимо взять 360 гр. холодной кипяченой воды. В итоге получится 660 гр. готового продукта (колонка №4).
  6. Дайте указание повару взвесить 660 гр. лимонов (колонка №5), допускается округление в большую сторону не более 100гр.
  7. После замешивания васаби отложите для поваров - 132 гр.
  8. В результате у вас должно получиться порядка 85 порций, т.к. часть готового продукта останется на стенках кондитерского мешка и емкости для замешивания.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 33 | След.

Еще статьи