Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши - страница 24

Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши


Замешивание и расфасовка васаби.

1. Для приготовления васаби используйте ТОЛЬКО кипяченую охлажденную воду. Заранее закипятите и охладите кипячёную воду.

2. Руководствуясь таблицей, сообщите повару, какое точное количество грамм лимонов нужно порезать на гарниры. В таблице к общему весу лимонов на гарниры уже прибавлено 20% на отходы.

3. Возьмите на складе пакет (ы) с порошком васаби. Высыпьте необходимое количество порошка в тару для смешивания, поставьте на весы, предварительно обнулив тару, нажав кнопку T.

4. Поставьте кувшин на весы. Руководствуясь таблицей, налейте в кувшин столько холодной кипяченой воды, сколько необходимо для замешивания данного количества сухого порошка (в таблице соотношение представлено 1:1,2; например, 100 г порошка – 120 г воды).

5. Смешайте в таре васаби и воду c помощью специальной ложки от рисоварки. Масса должна быть однородной, без комков, не жидкой.

6. При необходимости, отложите в соответствующее количество стаканчиков (уточните кол-во у Старшего Повара) определенное количество готового васаби для поваров, в зависимости от того, сколько грамм сухого порошка вы брали для позиции поваров. (Например: если вы взяли 60гр. сухого порошка, то для поваров необходимо отложить 132 гр. готового васаби.)

7. Возьмите на сушке кондитерский пакет и выложите туда остальную готовую массу, использованную тару поставьте в мойку.

8. Выставьте васабницы на весы (6 штук),...
остальную готовую массу, использованную тару поставьте в мойку.

8. Выставьте васабницы на весы (6 штук), обнулите тару и возьмите нарезанный поваром лимон для необходимого количества васаби и разложите его по васабницам, одна долька в одну упаковку таким образом, чтобы кожура лимона располагалась ближе к сгибу васабницы (рис.1). Проверьте вес одной дольки лимона – она должна быть 5(+/-1) грамм!!! При отклонении от данного норматива – лимон не используется и передается старшему повару.

9. Выставьте васабницы с лимоном на весы (6 штук), обнулите тару и выдавите с помощью кондитерского пакета на каждый лимон 6 грамм васаби в виде розочки. Повторяйте действие до тех пор, пока васаби не будет расфасован по всем подготовленным васабницам.

10. Закройте крышки в васабницах и выставьте их стопками в зоне упаковки.

11. Промаркируйте подготовленный васаби в соответствии с таблицей маркировки.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 33 | След.

Еще статьи