Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши - страница 8

Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши

Ответственность за качество продуктов ложится на того, кто непосредственно следит за этой группой продуктов в течение дня.

Классификация продуктов по срокам хранения

Продукты в вакуумной упаковке – продукты питания подвержены воздействию окружающей среды, изменяющей их биологические свойства и внешний вид, и, как правило, не в лучшую сторону. Такое воздействие может быть причиной окисления, потери веса, обветривания, потере внешнего вида и вкусовых качеств продукта. Поэтому в некоторых случаях мы используем машину для вакуумной упаковки. Она является эффективным средством защиты продуктов питания от воздействия окружающей среды, путем глубокой откачки воздуха из прочно запаянного пакета, в который упаковывается продукт. Этот способ увеличивает срок хранения продукта после кулинарной обработки вдвое. После вскрытия с вакуума оставшийся срок годности сокращается вдвое.

Алгоритм списания продуктов на точках

1. Любые списание продуктов, блюд на точке проводит только старший повар.

2. Только после того, как старший повар в присутствии директора точки, а в его отсутствия администратора, подтверждает объективную причину списания продуктов (а), блюд (а), помещает в специальную урну с надписью «Для списания продуктов».

3. После этого старший повар заносит данные в специальный бланк.

4. В конце «смены» (каждые 6 часов) при утилизации пакета со списанием старший повар вместе с администратором...
В конце «смены» (каждые 6 часов) при утилизации пакета со списанием старший повар вместе с администратором должны визуально сверить содержимое пакета с данными в бланке списания. При не соответствии разобраться в ситуации и найти причину неправильного списания продукта.

Пример заполнения бланка учета списания:

Дата: 25.12.11 \ Точка: _______\ Старший повар: день_________\ ночь __________

Наименование продукции

Вес Брутто кг/порц

Вес Нетто кг/шт

Причина списания

Ответствен-ный

Подпись ответствен-ного

Время

Смена ночь с 22:00 до 4:00

Смена утро с 4:00 до 10:00

Смена день с 10:00 до 16:00

Филадельфия маки

1

Кривая нарезка

Романов Т.

10:40

Огурцы

0,756

Плохой сорт продукта

Естественная убыль

12:00

Авокадо

1,085

Склад

Естественная убыль

12:20

Смена вечер с 16:00 до 22:00

Сяке маки

2

По вине сотрудника

Снигерев С.

18:00

Икра тобико ор.

0,1

По вине сотрудника

Зайцев К.

20:10

Осака маки

0,5

Заготовки в час пик

Естественная убыль

22:00


5. В конце рабочей смены директор точки, а в его отсутствия администратор, заносит данные списания в программу 1С, указывая причину списания и ответственное лицо.

6. На списания свыше ??? руб. составляется докладная/объяснительная записка на имя директора точки.
  • Списание продуктов должно происходить своевременно и по правилам.
  • Также, определение качества продукта путём пробы на вкус имеет право только старший повар.
  • Любые другие не правильные действия будут расцениваться, как воровство и привлекаться к административной и материальной ответственности.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 33 | След.

Еще статьи