Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши - страница 9

Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши

123.jpg

1. Списание продуктов на «склад». При приеме товара со склада необходимо, внимательно осмотреть все продукты (особенно овощи). Если обнаружили продукты: например салат с подвившими листами или побитые помидоры ну и всё в таком роде, то необходимо определить следующее:
  • если есть возможность спасти часть продукта, то необходимо обрезать или удалить плохое, а остальное пустить в производство. Обрезки необходимо списать, пометив в причине «плохое качество со склада»;
  • если нет такой возможности, то необходимо вернуть плохой продукт обратно на склад с накладной, предварительно поставить в известность Зав. складом.
2. Списание «на плохой сорт продукта» (авокадо, огурцы, манго, киви, клубника и т.п.). Списание проводится по мере порчи продукта. Старший повар обязан принять все известные ему меры по предотвращению порчи, создать максимально благоприятные условия хранения данного продукта.

3. Списание «на особенности партии продукта» (кости, толстая кожа у угря, синяк у лосося, жилы у тунца, желтые пятна у кальмара для суши и т.п.). В этом случае необходимо сразу же поставить в известность Бренд-шефа о том, что партия продукции имеет такой брак и без указаний не нарезать следующую единицу, т.к. эти действия должны быть направлены на замену данной партии продукта.

4. Списание «на проработку» какого-либо продукта, или блюда....
имеет такой брак и без указаний не нарезать следующую единицу, т.к. эти действия должны быть направлены на замену данной партии продукта.

4. Списание «на проработку» какого-либо продукта, или блюда. В этом случае необходимо действия согласовывать с Бренд-шефом, либо с его заместителем.

5. Списание по причине «устаревшего оборудования» (рисоварки). Необходимо зафиксировать факт устаревшего оборудования и подать заявку на приобретения нового.

6. Не успели реализовать роллы, которые были сделаны «заготовками для часа пик».

7. Списание блюд «на школу» - выведенный % в месяц.

8. Списание продуктов «по истечению сроков годности продукта».

9. Списание «на сотрудника» по причине:
  1. Уронил.
  2. Допустил технологическую ошибку (запанировал в другой панировке, порезал криво, не равномерная начинка, разошёлся ролл, не презентабельно выложил ролл в бокс и т.п.).
  3. Сделал лишнюю порцию и не успел реализовать в сроки годности.
  4. Нарушил правило ротации, вследствие чего вышел срок годности продукта.
  5. Сделал заготовок не по статистике, вследствие чего не успел реализовать в срок.
  6. Перезаказ продуктов со склада или цехов, вследствие чего не успел реализовать в срок.
  7. Нарушил условия хранения:
    • Не закрыл холодильник.
    • Загрузил продукты в холодильник/морозильник и не включил его.
    • Оставил скоропортящийся продукт вне холодильника на долгое время при комнатной температуре.
10. «Отказ гостя» - по вине гостя - в данном случае администратор должен составить объяснительную записку на имя директора точки и прикрепить к ней чек гостя.

11. «Отказ гостя» - по вине сотрудника (ов) - в данном случае администратор должен составить объяснительную записку на имя руководителя проекта, прикрепить к ней чек гостя и указать ответственное лицо. В свою очередь взять объяснительную с этого (их) сотрудника (ов) и прикрепить к докладной записке. После проведения расследования со стороны директора точки им же определяется степень вины этого(их) сотрудника (ов). И эти данные заносятся в 1С при списании этого заказ
Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 33 | След.

Еще статьи