Европейское пособие по обучению ХАССП - страница 11

Европейское пособие по обучению ХАССП

Низин – полипептид в природе вырабатывается определенными бактериями молочной кислоты (L. lactis), ингибирует рост соответствующих микроорганизмов. Он часто используется (там, где его использование разрешено) в молочных продуктах благодаря своему широкому спектру ингибирования и безопасности. Однако, из-за своей «антибиотической» природы не все страны разрешают использование этого соединения на основании того, что антибиотики должны использоваться только для лечения людей и животных.

Активность воды (aw). Микроорганизмам для развития необходима вода, ограничение количества которой будет влиять на их размножение и развитие. Как правило, пользуются термином «активность воды» (aw), хотя для некоторых продуктов он означает доступное количество воды, а не общее содержание воды. К сожалению, активность воды не так легко измерить как содержание воды. Активность воды выражается по шкале от 0 до 1, в которой чистая вода имеет значение активности, равное 1. Так как болезнетворные микроорганизмы не могут развиваться при активности воды (aw) ниже 0,85, это является простым способом определения того, может ли пищевой продукт быть носителем болезнетворных микроорганизмов. Активность воды в различных пищевых продуктах приводится ниже:

1. Высокая степень опасности Активность воды

Свежее мясо, домашняя птица, рыба 0,99

Большинство сыров 0,95

Ветчина и мясо, подвергнутые тепловой обработке 0,87 или выше

2. Низкая степень опасности

Вяленая ветчина и салями 0,75

...
обработке 0,87 или выше

2. Низкая степень опасности

Вяленая ветчина и салями 0,75

Сыр пармезан 0,76 или ниже

Сухофрукты 0,55

Сухое молоко 0,20

Сахар 0,19

Очевидно, что пищевой продукт, состоящий из различных компонентов, будет являться носителем опасности, если один из компонентов имеет достаточно высокую активность воды. Например, несмотря на то, что бисквитная часть пирожного имеет низкую активность воды, кремовая начинка делает его продуктом с высоким риском. Еще одним предостережением является то, что патогенные микроорганизмы, размножающиеся спорами, такие как B. сereus, могут сохранять жизнеспособность в продуктах с низкой активностью воды. Была разработана модель вычисления активности воды для многокомпонентных пищевых продуктов. С помощью разработанных уравнений можно спрогнозировать влияние каждого нерастворимого твердого ингредиента на конечный показатель активности воды (aw) после переработки.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 43 | След.

Еще статьи