Европейское пособие по обучению ХАССП - страница 36

Европейское пособие по обучению ХАССП



Контрольные вопросы для процессов переработки:

  • Может ли опасный фактор попасть в продукт во время переработки и/или хранения?
  • Будут ли опасные микроорганизмы или токсичные вещества уничтожены во время тепловой обработки, повторного нагрева или других процессов?
  • Могут ли какие-либо болезнетворные микроорганизмы или токсины контаминировать пищевые продукты после их тепловой обработки?
  • Будет ли необходимо усиление режимов переработки?
  • Основывается ли переработка на научных данных?
  • Каким образом потребительская упаковка или транспортная тара влияют на выживание и/или развитие микроорганизмов?
  • Какое время затрачивается на каждый из этапов переработки, хранения и транспортировки?
  • Каковы условия распределения?
ЭТАП 3. Определить ожидаемое использование продукта

Важно определить вероятных покупателей или потребителей продукции. Некоторые группы населения, такие как пожилые люди, маленькие дети, люди, страдающие различными заболеваниями или расстройствами иммунной системы, являются более восприимчивыми к некоторым опасностям, поэтому необходимо будет наносить дополнительную соответствующую маркировку. Если присутствует риск заражения Listeria monocytogenes, следует нанести маркировку: «не рекомендуется употреблять во время беременности». Другие примеры включают особые реакции на продукт или его составляющие, например, орехи, гистамин, фенилаланин и т.п.

Контрольные вопросы...
. Другие примеры включают особые реакции на продукт или его составляющие, например, орехи, гистамин, фенилаланин и т.п.

Контрольные вопросы относительно ожидаемого использования готовых продуктов питания:

  • Будет ли пищевой продукт храниться горячим, охлажденным, замороженным или при температуре окружающей среды после того, как он покинет предприятие или склад?
  • Будут ли уничтожены интересующие микроорганизмы или токсины при кулинарной обработке во время повторного нагревания?
  • Если пищевой продукт хранится после кулинарной обработки, будет ли он храниться горячим или при температуре окружающей среды?
ЭТАП 4. Построить блок-схему технологического процесса

Будет намного легче понять технологический процесс обработки продукта если будет составлена подробная диаграмма технологического процесса.

Данная диаграмма используется как основа для проведения анализа опасностей.

«Рисунок стоит тысячи слов»…

Намного легче выявить пути потенциального заражения, предлагаемые средства управления и обсудить их с другими, если смотреть на диаграмму процесса. Использование диаграммы технологического процесса позволяет выделить важные шаги (от получения продукта до заключительной отгрузки) и детали, позволяющие идентифицировать опасности. Именно продвижение всего сырья с момента попадания на предприятие до выхода его с производственной площадки составляет специфику подхода НАССР.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | ... | 43 | След.

Еще статьи