Европейское пособие по обучению ХАССП - страница 6

Европейское пособие по обучению ХАССП

Таблица 1

Эффективная доза заражения продукта для патогенных микроорганизмов, размножающихся в пищевых продуктах

Патогенные микроорганизмы

Минимальная расчетная эффективная доза заражения продукта (количество микроорганизмов)

Вегетативные бактерии

E. coli

E. coli O157:H7

C. jejuni

L. monocytogenes 4b

Salmonella

Sh. Flexneri
Sh. Dysenteriae
V. cholerae
V. parahaemolyticus
Y. enterocolitica

106

10 – 100

1000
1000

104 – 1010

102 - 109

10 - 104

1000

106 – 109

107

Спорообразующие бактерии

B. cereus
Cl. perfringens

Вирусы

Hepatitis A
SRSV

l04 – 108

106 – 107

...
ss="table-point">1000
1000

104 – 1010

102 - 109

10 - 104

1000

106 – 109

107

Спорообразующие бактерии

B. cereus
Cl. perfringens

Вирусы

Hepatitis A
SRSV

l04 – 108

106 – 107

<10 микроорганизмов

<10 микроорганизмов

Таблица 2

Количество микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов на поверхностях, контактирующих с продуктами

Микробиологическая нагрузка

Комментарий

<1/cm2
2 – 10/cm2

11 – 100/cm2

10l - >1000/cm2

Отлично

Хорошо

Возможна своевременная очистка

Вне управления, остановите производственный процесс и выявите проблемы

Микроорганизмы, вызывающие заражение пищевых продуктов, находятся не только в мясе и мясных продуктах. Большое количество овощей и фруктов вызывали вспышки пищевых отравлений. Причиной этого может служить то, что зараженные пищевые продукты не тщательно моются или мылись в зараженной воде. Салаты, приготовленные из сырых овощей, были признаны средством распространения энтерогенной E. coli, общеизвестной как «диарея путешественника». Энтерогеморрагичная E coli 0157:117 была причиной вспышек пищевых отравлений картофелем и мускусными дынями.

Вспышки заболевания людей сальмонеллезом были отнесены к употреблению зараженных помидоров, горчицы, салата, бобов, брюссельской капусты, мускусной дыни, арбузов и молотого красного перца. В США была зарегистрирована вспышка гастроэнтерита, вызванного Sh.flexneri, связанная с употреблением лука.

Вспышки заболевания человека листериозом с эпидемиологической точки зрения были связаны с употреблением свежей капусты и салата. Были зарегистрированы случаи гастрозаболеваний, вызванных употреблением сырых овощей, однолетней брюссельской капусты, зараженных B.cereus. Новые виды пищевых патогенных микроорганизмов, таких как Aeronomas и A. sobria, часто обнаруживаются в воде, и поэтому могут вызвать заражение овощей, предназначенных для салата. Несмотря на то, что вирусы типа SRSV и гепатита А не размножаются на загрязненных овощах и фруктах, тем не менее, они могут сохранить жизнеспособность и стать причиной заболеваний, представляющих угрозу для человека.

Значительные ресурсы были сконцентрированы на проведении оценки уровней концентрации патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. Вопреки этому, фактор влияния персонала на заражение пищевых продуктов был не так хорошо подтвержден документально, и главным образом, контролировался с помощью усиленного внимания к личной гигиене персонала. Пути заражения пищевых продуктов через персонал приводятся в Таблице 3.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 43 | След.

Еще статьи