Европейское пособие по обучению ХАССП - страница 8

Европейское пособие по обучению ХАССП

Была проведена оценка, которая показала, что приблизительно 1 из 50 работников пищевых предприятий распространяет 109 патогенных микроорганизмов на каждый грамм кала, при этом не проявляя никаких клинических симптомов заболевания.

Стандартные процедуры мытья рук с использованием антибактериального мыла, физической чистки под ногтями с помощью щетки для ногтей, а также достаточное количество горячей воды способны снизить микробную нагрузку. Жесткая туалетная бумага также является важным фактором снижения первоначальной микробной нагрузки, а следовательно и остаточной микробной нагрузки.

Несмотря на то, что патогенные микроорганизмы могут изначально присутствовать в пищевых продуктах, их жизнеспособность определяется режимом обработки пищевых продуктов (тепловая обработка и программа охлаждения) и внешними характеристиками пищевых продуктов. Основными факторами, влияющими на развитие микроорганизмов являются водородный показатель (pH), активность воды и присутствие консервантов.

Водородный показатель (pH). Оптимальными условиями для развития патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах является водородный показатель, близкий к диапазону от нейтрального (pH 7) и до минимального (pH 4). Однако, сюда не относятся бактерии молочной и уксусной кислот, а также дрожжевые и плесневые грибки, которые могут выделять токсины грибкового происхождения, вызывающие порчу пищевых продуктов. Значение водородного показателя в пищевых продуктах определяется способностью регулировать...

одуктах определяется способностью регулировать размножение клеток вегетативных бактерий и рост спор бактерий. Быстро определить водородный показатель пищевого продукта можно или с помощью калиброванного измерителя водородного показателя, или с помощью титрованной кислотности, когда это возможно (например, в молочных продуктах). Общий перечень значений водородного показателя в пищевых продуктах приводится ниже. Развитие патогенных микроорганизмов не происходит при водородном показателе ниже 4,5 (например, есть показательный микроорганизм Cl. botulinum). Пищевые продукты со значениями водородного показателя ниже 4,5 не подвержены рискам.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 43 | След.

Еще статьи