Европейское пособие по обучению ХАССП - страница 9

Европейское пособие по обучению ХАССП

Водородный показатель пищевых продуктов может изменяться во время хранения, а следовательно возрастает и степень риска. Например; протеолитическая активность плесеней (например, P. camemberti и P. roqueforti) вызывает выделение аммиака, который нейтрализует кислотность молочной кислоты, что делает возможным размножение L. monocytogenes во время периода созревания сыра. Кроме того, споры бактерий могут выживать при водородном показателе ниже 4,5, а следовательно выступать источником перекрестного заражения пищевых продуктов более восприимчивых к данным бактериям. Они могут прорастать, размножаться и быть причиной того, что пищевые продукты становятся потенциальным источником пищевого отравления.

Подвержены опасностям, связанным с патогенными микроорганизмами

pH 7: Сырое мясо и домашняя птица, яичный желток

pH 6: Кукуруза, картофель

pH 5: Бобы

Мало подвержены опасностям, связанным с патогенными микроорганизмами:

pH 4: Апельсины, виноград

pH 3: Яблоки, сливы

pH 2: Лимоны

Водородный показатель пищевых продуктов также может зависеть от уксусной, лимонной и молочной кислот, которые, прежде всего, добавляются в качестве вкусовых и ароматических добавок. Другие пищевые кислые добавки включают бензойную, сорбиновую и пропионовую кислоты, являющиеся консервантами.

Консерванты. Многие составляющие могут добавляться в пищевые продукты в качестве консервантов. Пропионовая кислота, сорбиновая кислота, бензойная кислота и двуокись серы эффективны благодаря...

честве консервантов. Пропионовая кислота, сорбиновая кислота, бензойная кислота и двуокись серы эффективны благодаря своей кислотности. Добавка пропионовой кислоты и ее солей разрешена (в Европе) в хлеб и мучные кондитерские изделия в максимальном количестве 3000 ppm(мг/кг). Они являются ингибиторами плесневого грибка и загустителями в хлебном тесте. Они более эффективны при низком водородном показателе пищевого продукта. Сорбиновая кислота является полезным веществом, подавляющим рост грибков, используется в производстве мучных кондитерских изделий, марципанов и сыра. Она является эффективной только, если водородный показатель ниже 6,0. При производстве сидра предпочтительнее использовать сорбиновую, а не бензойную кислоту, которая придает привкус горелого. Ее также смешивают с солью азотной кислоты для того, чтобы усилить ингибирующее действие последней на Cl. botulinum.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 43 | След.

Еще статьи