Федор Сокирянский о кулинарном моделировании

Федор Сокирянский о кулинарном моделировании

Я убежден, что очень скоро кулинария или «кулинарная наука» по праву займет свое достойное место в группе дисциплин и разделов физической и органической химии. Уникальность научного подхода к процессу приготовления пищи заключается в том, что, владея комплексом знаний элементарных физических и химических процессов на кухне, современный кулинар-любитель и профессиональный повар могут готовить прекрасные блюда, не зная ни одного кулинарного рецепта! Суть метода «приготовления без бумажки», «на глаз» не имеет ничего общего с кулинарной импровизацией, напротив – каждое действие кулинара имеет четкое объяснение, просто и понятное даже ребенку. Понимая процессы ферментации, коагуляции, реакции Майяра, осмоса, синерезиса, индукции, конвекции, основы микробиологии продуктов питания можно готовить аппетитные, сочные, полезные и вкусные блюда, не прибегая к помощи сборника кулинарных рецептов.
Надеюсь, что эта книга станет не только отправной точкой в вашем увлекательном путешествии в мир физики и химии пищевых продуктов, но и позволит усовершенствовать практические кулинарные навыки и мастерство.
В этой статье мы рассмотрели традиционные способы приготовления пищи с точки зрения физико-химических процессов, протекающих внутри продуктов и в окружающей их жидкостной или воздушной (газовой) среде. Тем ни менее, все больше и больше пытливых кулинаров уже не удовлетворяют классические популярные блюда в их традиционном исполнении и давно изученные методы и приемы...
но изученные методы и приемы приготовления пищи. Человеческому существу свойственная тяга к новаторству и инновациям. Кулинария в этом смысле не стала исключением. Вначале эта тяга к инновациям казалась парадоксальной, так как самые ближайшие родственники человеческого рода – приматы страдают новофобией. Это означает, что наши антропологические «родственники» никогда не едят того, чего не знают. Здесь срабатывает врожденное чувство самосохранения у животных, почти утраченное у человека: не съесть то, чем можно отравиться. Однако людям быстро наскучила однообразная еда, потому что у нас также есть склонность стремиться открывать новые возможности в окружающем нас мире. Поэтому так трудна работа пищевых технологов и шеф-поваров, которые должны постоянно изобретать новые блюда, которые должны казаться новыми и, в то же время быть похожими на привычные и любимые всеми продукты. Инновации в кулинарии приживаются крайне «неохотно». Все новое на рынке пищевых продуктов быстро привлекает внимание потребителя и также быстро это внимание утрачивает. Парадоксально, но факт: за последние пять-семь веков кулинарное ремесло не претерпевало сколь либо значительных изменений, как в технологическом плане, так и с точки зрения подходов к приготовлению пищи. Как и пять - семь веков назад, кулинары и повара по-прежнему варят, жарят, пекут, пассируют, припускают, тушат, бланшируют, фаршируют, шинкуют, коптят, вялят, солят и квасят. Только в последние три-пять десятилетий появились поистине революционные технологии приготовления пищи, такие как пароконвекционный метод, варка и жарка в вакууме и под давлением, технология низкотемпературной обработки в вакуумных пакетах (sous-vide), аксиллированное приготовление (смесь конвекционного и микроволнового способа обработки), арома-дистилляция и многие другие. В рамках этой книги нет смысла подробно рассматривать перечисленные методы приготовления еды, поскольку все они применимы исключительно в ресторанах и предприятиях общепита. Инновационное оборудование слишком дорого и громоздко, чтобы использовать его на кухне небольшой квартиры. Возникает вопрос: как же внедрять кулинарные новшества на кухне? Новаторство современного кулинара должно заключаться в овладении искусством «кулинарного моделирования». К примеру, мой друг Илья Лазерсон, - гениальный кулинар и шеф-повар, может создавать восхитительные блюда, не выходя из-за письменного стола своего кабинета. Секрет такого мастерства Лазерсона заключается не только в его колоссальном кулинарном опыте, чрезвычайной природной одаренности и смекалке. Илья Исаакович Лазерсон – профессиональный дипломированный технолог пищевых производств, обладающий фундаментальными знаниями в области химии и физики пищевых продуктов. Зная все о вкусовых сочетаниях продуктов, представляя себе цветовую гамму будущей гастрономической композиции, понимая какие тепловые, механические процессы будут происходить с ингредиентами будущего блюда, Лазерсон может «смоделировать» свое новое кулинарное творение в голове или записать рецепт на бумаге. Безусловно, в процессе приготовления блюда будут внесены корректировки и дополнения, но исходный замысел не претерпит существенных изменений. Кулинарное моделирование – это процесс создания кулинарных блюд и гастрономических вкусовых сочетаний, используя знания о физических и химических преобразованиях, происходящих в продуктах питания в процессе их приготовления. Итак, если мы занимаемся прикладной (практической) химией или физикой, используя только съедобные материалы, то вполне вероятно, что изменяя эти материалы с применением научных методов можно добиться определенных кулинарных инноваций, не так ли? Получается, что процесс приготовления пищи – это, по сути, преобразование химически и физически съедобных ингредиентов в блюда. Теперь мы рассмотрим один наглядный пример, иллюстрирующий суть кулинарного моделирования, а чуть позже попытаемся систематизировать описание данного нового подхода в кулинарии. Выше мы рассмотрели эксперимент по приготовлению яйца длительное время, но при одинаковой температуре в 65 °С. В результате многочасового приготовления мы получили прекрасный результат: яичный белок превратился в нежное желе, а желток приобрел изысканный вкус и сохранил насыщенный яркий цвет так, как будто он был сырым. Текстура же яйца получилась такой же, как у сливочного масла. Это яйцо, получившее название «совершенное яйцо» в высокой гастрономии, совсем не похоже ни на яйцо, сваренное вкрутую, ни на жареное яйцо, ни не яйцо-пашот. Это - абсолютно новое блюдо, которое подается сейчас поварами в Европе повсеместно в мишленовских ресторанах. Этот наглядный пример демонстрирует принцип кулинарного моделирования в действии: мы смоделировали условия кулинарного процесса (в данном случае – выбрали температуру обработки продукта) и получили превосходный результат. Лично я пришел к этому результату с десятой попытки, поочередно пробуя варить яйцо при разных температурах. Но изначально, поставленная самому себе задача не менялась: я неизменно варил продукт при одинаковой температуре: вначале при 50 ºС, затем при 55 ºС, затем при 60,65,70,75 и 80 ºС. Наилучший результат был достигнут именно при 65 ºС. Обычно кулинары используют очень простые методы приготовления блюд. Почти всегда ингредиенты блюда готовятся в контакте с раскаленным твердым телом, жидкостью или газом. Жидкостью может быть вода (томящаяся или кипящая) или масло (температура как до, так свыше 100 °С). Газ, используемый в кулинарии - это воздух (сухой или нет, горячий или не очень). Кулинары также используют химические вещества (соль, сахар, спирт, кислоты), которые преобразуют текстуру сырых ингредиентов. В некоторых случаях, пищу готовят в два этапа. Например, в классическом тушении мясо вначале готовится на очень горячем воздухе, а потом томится в воде. В некоторых рецептах картофеля фри, куски картофеля готовятся последовательно в двух горячих ваннах масла с разными температурами. Всем нам хорошо знаком майонез. По классической схеме он готовится так: немного масла растворяют в водном растворе, полученном в результате смешивания уксуса и яичного желтка. Постойте, постойте. А почему бы нам не изменить классические ингредиенты? Прежде всего, водный раствор можно заменить яичным белком с тертым сушеным белым грибом. Добавив масло и обработав смесь блендером, мы получим белую эмульсию с грибным вкусом. Растительное масло можно заменить растопленным сливочным маслом, и в результате получится странная смесь, которая получила название "kientzheim of butter". Вместо грибов можно добавить паштет или измельченные маслины. Мы только что стали свидетелями, как, используя классические технологии и, лишь меняя некоторые ингредиенты, применив метод кулинарного моделирования, мы получили новое – уникальное по своим вкусовым качествам блюдо. Обобщая суть подхода кулинарного моделирования можно сказать, что его принцип действия схож с принципом приготовления чесночного соуса. Размолов чеснок, мы высвобождаем воду и поверхностно-активные вещества (белки, фосфолипиды из биологических мембран...), а полученные с их участием эмульсии имеют вкус использованных компонентов. По простому можно сказать так: раскладывая продукт на составляющие, мы берем ту часть, которая отвечает за вкус, и придаем этот вкус другому продукту методом смешивания компонентов. Как приготовить ароматизированный хлеб со вкусом чеснока, лука или кукурузы? Хлеб поднимается тогда, когда присутствует хорошая клейковина. Потому мука одного сорта выгодно отличается от других видов муки. Если вы хотите сделать кукурузный хлеб, вам придется смешивать кукурузную муку с зерновой мукой, которая ослабит аромат кукурузы. Почему бы не извлечь клейковину из зерна и не добавить ее в кукурузную муку, чтобы получить чистый кукурузный хлеб? Вот другой пример кулинарного моделирования. Считается, что у овощей очень интересный, насыщенный вкус, который сохраняется при приготовлении на пару или при низкотемпературной варке. При этом, овощные супы часто имеют очень невыразительный вкус овощного бульона. Что же делать? Зная, что многие овощи содержат много сахаров, как не редуцирующих, так и редуцирующих, возникает идея добавить в процессе приготовления аминокислоты, что бы запустить реакцию Майяра, благодаря которой раскроются новые оригинальные вкусы овощей. В частности, овощи приобретают очень интересный вкус, если их готовить на протяжении 30 минут при температуре кипения воды вместе с желатином. А если использовать так же другие белки ли жиры? Попробуйте поэкспериментировать. Как же делать вкус еды ярче, не используя специальных улучшителей вкуса вроде глутамата натрия? Как возбудить аппетит гостям за столом перед едой? На помощь нам приходят гидрофобные и гидрофильные молекулы веществ. Что такое аромат блюда? Это – гидрофобные молекулы естественного ароматизатора оторвались от воды, и попали на слизистую оболочку носа. Конечно, мы прекрасно помним, что молекулы редко бывают полностью гидрофобными или гидрофильные, чтобы они могли распределяться между воздухом и растворителем. Так как же усилить аромат блюд? В химических лабораториях хорошо знают, что можно разделить смесь, используя два несмешивающихся растворителя. Есть простейшее и эффективное решение: любое количество известных в кулинарии вкусов можно умножить на два используя масло и воду. В банке, где есть смолотый ингредиент (морковь, лук, корица, чеснок, перец ...), вода и масло отделят гидрофобные и гидрофильные части ингредиента! После того как мы получили аромат моркови или чеснока – выпарим жидкость и вновь добавим в нее масло. Как мы уже убедились, простые логические размышления, основанные на минимальном наборе знаний, уместившихся на страницах этой книги, могут стать серьезным подспорьем в творчестве кулинара-новатора. Я желаю вам побольше новых кулинарных совершений и гастрономических открытий. И помните, самый короткий путь к кулинарной науке лежит через научную кулинарию!

Еще статьи