Физика пищи и воды

Физика пищи и воды

Наша еда в основном состоит из воды. Мы не думаем о ней с этой точки зрения, а зря. Практически все свежие продукты имеют очень высокое содержание воды. Вес большинства фруктов и овощей на 80 % – вода; а у многих больше, чем 90 %. В моркови (88 %) содержится примерно такое же количество воды, как и в молоке, в свежем огурце (95 %) содержится больше воды, чем в весенней воде, богатой минералами. По существу, о свежих продуктах можно думать, как о состоящих из воды плюс «примеси», называемые белками, жирами, углеводами и микроэлементами, такими как минералы и витамины. Так что не удивительно, что свойства воды могут доминировать над тем, как продукты реагируют на приготовление. Добавьте сырой нарезанный лук и сушеные пряности вместе в горячую сковороду, специи будут пригорать, в то время как лук все еще нагревается. Это происходит потому, что в луке 89% воды, вода нагревается медленнее, чем большинство других обычных жидкостей и твердых веществ.

Кроме того, лук не может быть горячее, чем температура кипения воды (100 °C / 212 °F), пока вся вода не испарится из него. Вот почему подогрев сырых продуктов не делает их коричневыми - для этого требуется существенно более высокие температуры, пока они не высохнут. И, конечно, содержание воды в значительной степени определяет, насколько хорошо пища будет выдерживать замораживание, потому что ключевым фактором в замороженных продуктах являются кристаллы льда.

Вода – также среда, в которой чаще всего происходит приготовление...

сего происходит приготовление пищи. Иногда мы используем ее напрямую, как при варке, варке на пару, выжимании сока, низкотемпературной готовке. Вода также играет важную роль в якобы «сухих» процессах, таких как обжаривание и выпечка, но многие повара не могут оценить ее эффект. Будь то кипение жидкости или кипение на медленном огне в горшке, пар, выходящий из котла, влажность в воздухе рядом с печью, жидкость, циркулирующая в ванночке для готовки или дробленый лед в блендере, уникальные свойства воды начинают действовать во всех кулинарных операциях. Столкнувшись с такими мощными и вездесущими явлениями, повара должны научиться управлять водой или рискуют быть побежденными ей.

Процент воды и жира

Цельное молоко Вода: 88 % Жиры: 3 %

Красное вино Вода 86 % жиры 0 %

Свиная корейка Вода: 59 % Жиры: 24 %

Свиная грудинка Вода: 37 % Жир: 53 %

Грецкий орех Вода: 4 % Жиры: 65 %

Авокадо Вода: 73 % Жиры: 15 %

Вода, вода (почти) везде

Организм человека на 50 % -60 % состоит из воды, и большинство продуктов питания, которые мы употребляем, по крайней мере «влажные». Свежие продукты обычно содержат много воды, хлебобулочные изделия и жирная пища, как правило, меньше. Некоторые фрукты и овощи содержат более высокий процент воды, чем напитки, такие как молоко или газированная вода. Вода существует даже в самых «неводных» продуктах: сухое молоко, например, все же содержит 3 – 5 % воды. Проценты– типичные образцы продуктов, сырые где необходимо.

Морковь: воды 88 %, жира 0,24 %

Огурец: воды 95 %, жира 0,11 %

Вишня: воды 82 %, жира 0,2 %

Хлеб (цельная пшеница): воды 39 %, жира 3 %

Еще статьи