Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 10

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Фламбирование Говяжье филе

Метод работы

# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставить на огонь сковороду для приготовления соуса.

# Обжарить кубики сала и затем добавить к нему сливочное масло, растопить его.

# Потомить лук до прозрачности.

# Добавить шампиньоны или белые грибы и огурцы, нарезанные соломкой.

# Погасить красным вином.

# Добавить деми-гляс, приправить солью, перцем и вустерширским соусом.

# Подмешать жидкие сливки.

# Уварить соус и держать на слабом огне.

# Быстро на сильном огне обжарить мясо на второй сковороде в небольшом количестве растительного масла.

# Несколько раз перевернуть мясо салфеткой на сковороде и приправить солью и перцем.

# Над тарелкой для остатков налить коньяк в половник, отодвинуть в сторону сковороду и нагреть коньяк над пламенем.

# Наклонив половник, поджечь его содержимое, вылить горящий коньяк на мясо. (Отведите голову назад и следите за тем, чтобы не было ожога!)

# После того, как пламя погаснет, положить мясо либо в сковороду с соусом и дать ему закипеть, либо сразу выложить в чугунную жаровню и полить соусом сверху.

# Украсить небольшим количеством сметаны и свежей зеленью.

# Выложить гарнир (например рис, жареный картофель, мучные клецки по-швабски).

Подготовьте ингредиенты

Обжарьте ингредиенты для соуса

Говяжье филе Главные блюда

Погасите красным вином

Добавьте...

учные клецки по-швабски).

Подготовьте ингредиенты

Обжарьте ингредиенты для соуса

Говяжье филе Главные блюда

Погасите красным вином

Добавьте сливки и пряности

Быстро обжарьте мясо

Приправьте мясо

Фламбируйте коньяком

Сервируйте мясо с соусом

Фламбирование Говяжье филе

Рекомендуемые вина

Сухие и полусухие средней крепости и крепкие немецкие красные вина, 3–6 лет выдержки из следующих сортов винограда:

Бургундский позднего урожая из любой области выращивания;

Дорнфельдер из Рейнхессена или Пфальца;

Троллингер или Лембергер из Вюртемберга,

Португальский из Пфальца.

С блюдом хорошо сочетаются также крепкие французские красные вина, например, вина Медок-Шато (Бордо) наивысшей категории, вина Божоле-Крю, например, Moulin a Vent, Fleurie, Brouilly (Бургундия), Эрмитаж и Кот Роти (Кот дю Рон).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 48 | След.

Еще статьи