Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 11

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Телячьи почки Главные блюда

Телячьи почки

Телячьи почки покрыты толстым слоем жира и находятся на внутренней стороне спинно-реберной части туши. Они имеют светло-коричневый цвет и разделены на отдельные сегменты.

Их можно готовить целиком на гриле, обжаривать на сильном огне ломтиками или использовать для приготовления жаркого с телячьими почками.

При переработке необходимо удалить похожие на прожилки мочевыводящие пути, а также внешний слой жира. Телячьи почки следует хорошо вымачивать в воде и очищать, чтобы удалить вкус мочи.

Телячьи почки в сливочном соусе с хересом

На 2 порции

Количество Ингредиенты

300 г Телячьи почки ломтиками

30 г Растительное масло для обжаривания

40 г Сливочное масло

50 г Тонко порезанный репчатый лук

40 г Шампиньоны ломтиками

100 мл Соус деми-гляс

10 мл Сливки

50 мл Херес

Приправы: соль, свежемолотый черный перец

Белое вино для добавления в соус

Зелень

Коньяк для фламбирования

Фламбирование Телячьи почки

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд или нагреватель для фламбирования, 2 сковороды для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, мельница для черного перца, солонка, вустерширский соус, херес для приготовления соуса, коньяк, подогретые обеденные тарелки, нагретая чугунная жаровня на серебряном блюде с уплотнительной манжетой, нагреватель для поддерживания чугунной жаровни...

для выкладывания, половник, тарелка для остатков, мельница для черного перца, солонка, вустерширский соус, херес для приготовления соуса, коньяк, подогретые обеденные тарелки, нагретая чугунная жаровня на серебряном блюде с уплотнительной манжетой, нагреватель для поддерживания чугунной жаровни в теплом состоянии, серебряное блюдо для приправ к блюду

Метод работы

# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставьте на огонь сковороду для приготовления соуса.

# Растопить сливочное масло и потомить в нем лук до прозрачности.

# Добавить шампиньоны и погасить хересом.

# Добавить соус деми-гляс, приправить солью, черным перцем и вустерширским соусом.

# Подмешать сливки.

# Уварить соус и держать на слабом огне.

# Быстро на сильном огне обжарить во второй сковороде в небольшом количестве горячего растительного масла неприправленные телячьи почки.

# Несколько раз перевернуть почки в сковороде и приправить солью и черным перцем.

# Над тарелкой для остатков налить коньяк в половник, отставить в сторону сковороду и нагреть коньяк над пламенем.

# Наклонив половник, поджечь его содержимое, вылить горящий коньяк на почки. (Отведите голову назад и следите за тем, чтобы не было ожога!)

# После того, как пламя погаснет, положить почки либо снова в сковороду с соусом, либо сразу выложите в чугунную кастрюлю и полить горячим соусом сверху.

Внимание! Почки нельзя варить, т.к. они становятся твердыми и жесткими.

# Украсить небольшим количеством сметаны и свежей зеленью.

# Убрать рабочее место.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 48 | След.

Еще статьи