Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 12

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Телячьи почки Главные блюда

Подготовьте приправы

Приготовьте соус

Фламбируйте обжаренные ломтики почек

Смешайте почки с соусом

Рекомендуемые вина

К телячьим почками под сливочным соусом с хересом мы рекомендуем сухие и полусухие немецкие белые вина 2–4 лет выдержки из следующих сортов винограда:

Рислинг из областей долины Мозеля и Саара, Наэ и среднего течения Рейна.

Мюллер-Тюргау из Франконии.

Рулендер из Бадена, Наэ, Рейнхессена и Пфальца.

С блюдом также хорошо сочетаются и другие белые вина, например, рейнский рислинг из Австрии, или сан-веран (Бургундия, Франция) или пино гри (Фриули-Венеция-Джулия, Италия).

Фламбирование Раки

Раки

Раков называют «пресноводными омарами». Они могут достигать в длину 25 см и весят от 70 до 90 г.

Раков продают живыми. Мертвые раки непригодны для еды, потому что их мясо быстро портится.

Они сервируются в разломанном виде в пряном бульоне или в соответствующем соусе. Отварные раки часто предлагаются целиком, и гость разламывает их самостоятельно с помощью столового прибора для раков.

Отварные раки с овощами

На 2 порции

Количество Ингредиенты

12 шт. Речные раки, умерщвленные

40 г Сливочное масло

40 г Мелко порезанный репчатый лук

30 г Морковь кубиками

30 г Лук-порей кубиками

40 мл Коньяк

100 мл Бульон от раков

Пряности: соль, свежемолотый черный перец

Раки Главные блюда

Фламбированные...

Отварные раки с овощами

На 2 порции

Количество Ингредиенты

12 шт. Речные раки, умерщвленные

40 г Сливочное масло

40 г Мелко порезанный репчатый лук

30 г Морковь кубиками

30 г Лук-порей кубиками

40 мл Коньяк

100 мл Бульон от раков

Пряности: соль, свежемолотый черный перец

Раки Главные блюда

Фламбированные раки в пряном бульоне

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд или нагреватель, сковорода для фламбирования c крышкой, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, мельница для черного перца, солонка, коньяк, подогретые суповые тарелки, холодные обеденные тарелки с манжетой в качестве подстановочных для суповых тарелок, нагретая чугунная жаровня на серебряном блюде с уплотнительной манжетой, серебряное блюдо для приправ к блюду

Метод работы

# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования блюд или приставным столиком.

# Поставить на огонь сковороду для приготовления раков.

# Растопить сливочное масло и потомить в нем репчатый лук, морковь и лук-порей.

# Добавьте раков.

# Над тарелкой для остатков налить коньяк в половник, отставить в сторону сковороду и нагреть коньяк над пламенем.

# Наклонив половник, поджечь его содержимое и вылить горящий коньяк на раков. (Отведите голову назад и следите за тем, чтобы не было ожога!)

# После того, как пламя погаснет, приправить раков солью и перцем, налить белое вино и бульон от раков, немного потушить под крышкой, затем без крышки уварить бульон.

# Выложить раки в предварительно подогретые суповые тарелки с бульоном, поставить их на холодные подстановочные тарелки и подать на стол.

# Подать к блюду подходящий гарнир. Блюдо для дополнительного сервиса держать теплым, убрать рабочее место.

Примечание. Поставьте перед гостем полоскательницу для рук, кроме того, нужно подумать о тарелке для пустых панцирей от раков!

В фирменных ресторанах часто гостям предлагается фартук для того, чтобы защитить одежду от брызг.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 48 | След.

Еще статьи