Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 13

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Фламбирование Раки

Подготовьте раков и приправы

Потушите мелко нарезанные овощи

Добавьте в них раков и фламбируйте

Подлейте белое вино и бульон из-под раков

Сервируйте с бульоном из-под раков в суповой тарелке

Сервированные раки

Раки Главные блюда

Рекомендуемые вина

– Полусухой рислинг средней крепости (из винограда основного и позднего урожаев) 2–3-летней выдержки;

– Полусухой траминер средней крепости (из винограда основного и позднего урожаев), 2–3-летней выдержки из Бадена, Франконии, Пфальца;

– Полусухой канцлер средней крепости (из винограда основного и позднего урожаев), 2–3-летней выдержки из Рейнхессена.

С блюдом хорошо сочетаются и другие полусухие/сухие вина, например, совиньон блан (долины Луары, Франция), Мюскаде Сюр Ли (долина Луары, Франция), фюме блан (Калифорния и Новая Зеландия).

Фламбирование Бифштекс «Мадагаскар» с перцем

Бифштекс «Мадагаскар» с перцем

Для приготовления бифштекса с перцем вырезается кусок (160–180 г) из средней части говяжьего филе.

Бифштекс обкладывается с одной стороны раздавленными зернами перца и жарится в сковороде до средней степени прожаренности, а затем фламбируется.

На 2 порции

Количество Ингредиенты

2 шт. = 360 г Бифштекс из говяжьего филе

10 г Зеленые зерна перца для обкладывания

30 г Растительное масло для жарки

30 г Сливочное масло

50 г Мелко нарезанный репчатый лук

10 г Зеленые зерна перца, раздавленные...

прожаренности, а затем фламбируется.

На 2 порции

Количество Ингредиенты

2 шт. = 360 г Бифштекс из говяжьего филе

10 г Зеленые зерна перца для обкладывания

30 г Растительное масло для жарки

30 г Сливочное масло

50 г Мелко нарезанный репчатый лук

10 г Зеленые зерна перца, раздавленные

100 мл Красное вино

100 мл Соус деми-гляс

50 г Сливки

Пряности: соль, свежемолотый черный перец

Коньяк для фламбирования

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд или нагреватель для фламбирования, 2 сковороды для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, мельница для черного перца, солонка, вустерширский соус, коньяк, подогретые обеденные тарелки, нагретая чугунная жаровня на серебряном блюде с уплотнительной манжетой, нагреватель для поддерживания жаровни в теплом состоянии, серебряное блюдо с приправами к блюду

Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ... | 48 | След.

Еще статьи