Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 16

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Фламбирование Креветки

Гигантские креветки по-провансальски

На 2 порции

Количество Ингредиенты

300 г = 6 шт. Мясо гигантских креветок

30 г Растительное масло для обжаривания

30 г Сливочное масло

40 г Мелко нарезанный репчатый лук

40 г Шампиньоны кубиками

20 г Оливки, порезанные ломтиками

30 г Яблоки кубиками

50 г Томаты кубиками

100 мл Соус деми-гляс

100 мл Сливки

Пряности: соль, свежемолотый черный перец, белое вино, зелень (петрушка, купырь, укроп, эстрагон), чесночная соль, коньяк для фламбирования

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд или нагреватель для фламбирования, 2 сковороды для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, мельница для черного перца, солонка, вустерширский соус, коньяк для фламбирования, подогретые обеденные тарелки, нагретая чугунная жаровня на серебряном блюде с уплотнительной манжетой, нагреватель для поддерживания жаровни в теплом состоянии, серебряное блюдо с приправами к блюду

Креветки Главные блюда

Метод работы

# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставить на огонь сковороду для приготовления соуса.

# Растопить сливочное масло и потомить в нем лук до прозрачности.

# Добавить шампиньоны, оливки, томаты и чеснок.

# Погасить сухим белым вином.

# Подлить соус деми-гляс, приправить солью, черным перцем и вустерширским соусом.

...
для приготовления соуса.

# Растопить сливочное масло и потомить в нем лук до прозрачности.

# Добавить шампиньоны, оливки, томаты и чеснок.

# Погасить сухим белым вином.

# Подлить соус деми-гляс, приправить солью, черным перцем и вустерширским соусом.

# Подмешать сливки.

# Уварить соус и держать наготове на слабом огне.

# Вареные креветки обжарить на сильном огне в небольшом количестве растительного масла.

# Несколько раз перевернуть на сковороде креветки, приправить их солью и перцем.

# Налить коньяк в половник, отставить в сторону сковороду и нагреть коньяк над пламенем.

# Наклонив половник, поджечь его содержимое, вылить горящий коньяк на креветки. (Отведите голову назад и следите, чтобы не было ожога!)

# После того, как пламя погаснет, положить креветки либо в сковороду с соусом, либо выложить в жаровню и полить горячим соусом.

# Украсить свежей зеленью.

# Сервировать к креветкам гарнир, поставить в теплое место блюдо для дополнительного обслуживания и убрать рабочее место.

Подготовьте приправы и креветки

Обжарьте ингредиенты соуса

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 48 | След.

Еще статьи