Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 19

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Сервированное филе

Рекомендуемые вины

Сухой / полусухой средней крепости троллингер 2–3-летней выдержки из винограда основного и позднего урожаев из Вюртемберга,

– Сухое / полусухое средней крепости португальское 2–3-летней выдержки из винограда позднего урожая из Рейнхессена, Пфальца или Вюртемберга.

К этому блюду также подойдут южно-французские красные вина от сухих до полусухих из таких местностей, как Кот дю Ванту, Бандоль, Кот де Прованс.

Фламбирование Бананы

Бананы

Для фламбирования подходят зрелые крепкие бананы.

Бананы, фламбированные эскориалом

Рецепт на 2 порции

Количество Ингредиенты

2 шт. Бананы

40 г Сахар

30 г Сливочное масло

100 мл Апельсиновый сок

50 мл Лимонный сок

40 мл Банановый ликер для ароматизации

40 мл Эскориал для фламбирования

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд или нагреватель для фламбирования, сковорода для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, банановый ликер, эскориал, обеденная тарелка для сервировки, серебряное блюдо с приправами к блюду

Бананы Сладкие блюда

Метод работы

# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставить на огнь сковороду для приготовления бананов.

# Положить сахар в сковороду и растопить.

# Как только он карамелизируется, добавить сливочное масло и вилкой взбить все в пену.

...
блюда

Метод работы

# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставить на огнь сковороду для приготовления бананов.

# Положить сахар в сковороду и растопить.

# Как только он карамелизируется, добавить сливочное масло и вилкой взбить все в пену.

Внимание! Сахар должен быть цвета коньяка и не должен темнеть!

# Снять сковороду с огня и вилкой переместить сахарно-масляную смесь на одну половину сковороды.

# Слегка наклонить сковороду вперед и медленно влить апельсиновый и лимонный соки. (Никогда не выливайте холодный сок прямо на вспененный сахар – он остынет и станет твердым!)

# Снова поставить сковороду на огонь и быстро вскипятить содержимое.

# Вылить в смесь банановый ликер и уварить.

# Положить кусочки бананов в сковороду и полить смесью.

Внимание! Не держите кусочки бананов слишком долго в смеси, иначе они распадутся.

# Над тарелкой для остатков налить экскориал в половник, отставить в сторону сковороду и нагреть ликер над пламенем.

# Наклонив половник, поджечь его содержимое, вылить горящий экскориал на бананы. (Отведите голову назад и следите, чтобы не было ожога!)

# Выложить кусочки бананов на предварительно подогретые тарелки, полить сиропом и сервировать с ванильным мороженым и сливками.

# Убрать рабочее место.

Смажьте бананы лимонным соком, подготовьте ингредиенты

Приготовьте основу для сиропа

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 48 | След.

Еще статьи