Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 21

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Французские блинчики Сладкие блюда

Подготовьте ингредиенты

Положите блинчики в сироп и начините яблоками

Фламбируйте кальвадосом

Сервируйте с сиропом

Рекомендуемые вина

– Полусухой / полусладкий средней крепости / крепкий 2–3-летней выдержки мускатель из винограда основного урожая из Бадена.

– Полусухой / полусладкий средней крепости 2–3-летней выдержки канцлер из винограда основного урожая из Рейнхессена.

С этими блинчиками хорошо также подавать полусухое игристое Asti Spumante и шампанское и сладкие французские десертные вина (см. Блинчики «Сюзетт», с. 76).

Фламбирование Французские блинчики

Блинчики «Сюзетт» (Французские блинчики в апельсиновом соусе)

На 2 порции

Количество Ингредиенты

4 шт. Французские блинчики

30 г Сахар

20 г Сливочное масло

100 мл Апельсиновый сок

50 мл Лимонный сок

40 мл Ликер «Гран Марнье» для ароматизации

40 мл Коньяк для фламбирования

20 г Миндальная стружка

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд или нагреватель для фламбирования, сковорода для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, ликер «Гран Марнье», коньяк, предварительно нагретые обеденные тарелки, нагреватель для сохранения блинчиков в теплом состоянии, серебряное блюдо

Метод работы

# Положить все ингредиенты рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставить на огонь сковороду...

нагреватель для фламбирования, сковорода для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, ликер «Гран Марнье», коньяк, предварительно нагретые обеденные тарелки, нагреватель для сохранения блинчиков в теплом состоянии, серебряное блюдо

Метод работы

# Положить все ингредиенты рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставить на огонь сковороду для выпечки блинчиков «Сюзетт».

# Растопить в ней сахар.

# Как только он карамелизируется, добавить сливочное масло и вилкой взбить в пену.

Внимание! Сахар должен быть цвета коньяка и не должен темнеть.

# Снять сковороду с огня и вилкой переместить сахарно-масляную смесь на одну половину сковороды.

# Слегка наклонить сковороду вперед и медленно влить апельсиновый и лимонный соки. (Никогда не выливайте холодный сок прямо на вспененный сахар – он остынет и станет твердым!)

Французские блинчики Сладкие блюда

# Снова поставить сковороду на огонь и быстро вскипятить содержимое.

# Вылить в смесь «Гран Марнье» и уварить.

# Поочередно выложить блинчики на сковороду и полить смесью, сложить вчетверо и положить на край сковороды. При этом огонь должен быть минимальным, иначе блинчики подгорят.

# Над тарелкой для остатков налить коньяк в половник, отставить в сторону сковороду и нагреть коньяк над пламенем.

# Наклонив половник, поджечь его содержимое, вылить горящий коньяк на блинчики. (Отведите голову назад и следите, чтобы не было ожога!)

# Выложите по 2 блинчика на предварительно подогретые тарелки, полить сиропом, по желанию, посыпать миндальной стружкой и сервировать.

# Убрать рабочее место.

Подготовить ингредиенты

Карамелизируйте сахар, добавьте сливочное масло

Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 48 | След.

Еще статьи