Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 27

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Вишня Сладкие блюда

Вишня

Для фламбирования используются ягоды без косточек.

Фламбированная вишня

На 2 порции

Количество Ингредиенты

180 г Вишня, без косточек

30 г Сахар

20 г Сливочное масло

100 мл Вишневый сок

20 мл Лимонный сок

40 мл Вишневый ликер для ароматизации

40 мл Вишневая наливка для фламбирования

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд, сковорода для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, красный вишневый ликер или мараскино для ароматизации, вишневая наливка для фламбирования, тарелки для сервировки, серебряное блюдо с приправами к блюду

Метод работы

# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставить на огонь сковороду.

# Положить в нее сахар, растопить.

# Как только сахар карамелизируется, добавить сливочное масло и вилкой взбить все в пену.

Внимание! Сахар должен быть цвета коньяка и не должен темнеть.

# Снять сковороду с огня и вилкой переместить сахарно-масляную смесь на одну половину сковороды.

Фламбирование Вишня

# Слегка наклонить сковороду вперед и медленно влить вишневый и лимонный соки. (Никогда не выливайте холодный сок прямо на вспененный сахар – он остынет и станет твердым!)

# Снова поставить сковороду на огонь и быстро вскипятить содержимое.

# Вылить в смесь вишневый ликер и уварить.

# Положить вишню на сковороду...

# Слегка наклонить сковороду вперед и медленно влить вишневый и лимонный соки. (Никогда не выливайте холодный сок прямо на вспененный сахар – он остынет и станет твердым!)

# Снова поставить сковороду на огонь и быстро вскипятить содержимое.

# Вылить в смесь вишневый ликер и уварить.

# Положить вишню на сковороду и полить сиропом.

# Над тарелкой для остатков налить вишневую наливку в половник, отставить в сторону сковороду и нагреть вишневую наливку над огнем.

# Наклонив половник, поджечь его содержимое, вылить горящую вишневую наливку на вишни. (Отведите голову назад и следите, чтобы не было ожога!)

# Выложить вишню на тарелки, полить сиропом и сервировать с ванильным мороженым и сливками.

# Убрать рабочее место.

Примечание. Вместо вишневой наливки можно фламбировать вишню коричневым ромом.

Подготовьте ингредиенты

Карамелизируйте сахар, добавьте сливочное масло

Погасите вишневым соком

Приправьте вишневым ликером

Страницы: Пред. | 1 | ... | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | ... | 48 | След.

Еще статьи