Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 28

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Вишня Сладкие блюда

Положите вишню в сироп

Налейте вишневую наливку в половник

Нагрейте вишневую наливку, фламбируйте вишню

Сервируйте вишню с мороженым

Рекомендуемые напитки

Сухое / полусухое игристое вино или шампанское.

Полусладкие белые десертные вина из Франции, например сотерн (Бордо) и Coteaux du Layon (долина Луары).

Транширование

Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи или домашней птицы. Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).

У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, которое он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.

Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 г. до н.э. – 18 г. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.

Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом...

стов. Овидий (43 г. до н.э. – 18 г. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.

Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно этот пост.

Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 г. в Реймсе мы знаем, как «Grand Ecuyer trenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их.

Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени.

Основные правила транширования

Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».

При описании следующей работы мы ограничились лишь 15 важнейшими правилами транширования. Тем не менее, из пяти тематических разделов (парное мясо, домашняя птица, дичь, пернатая дичь, ракообразные) мы описываем минимум один пример транширования с отдельными этапами. Но предварительно рассмотрим важнейшие правила транширования.

Основные правила транширования

# Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.

# Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.

# Используйте только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.

# Блюда должны сервироваться горячими, поэтому используйте только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.

# Вначале покажите кусок жаркого, затем ставьте его подогревать.

# Никогда не протыкайте мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).

# Никогда не прикасайтесь к блюду пальцами, если нужно, используйте для придерживания чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги).

# Работайте чисто и быстро, стоя лицом к гостю.

# Нарезайте мясо поперек волокон.

# Нарезанное мясо вначале разогревайте, затем выкладывайте на тарелки.

# Вначале подавайте лучшие куски, остальные держите в подогретом виде для дополнительного обслуживания.

# Кости от мяса, птицы и т.п. не складывайте рядом с гостем, а уносите как можно скорее.

# Для дополнительных порций используйте чистые подогретые тарелки.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | ... | 48 | След.

Еще статьи